Pavlova aux fraises et fontainebleau

FONTAINEBLEAU (la veille, pour le laisser égoutter au moins 12 h). Placez les batteurs et le récipient où sera battue la crème au congélateur pendant 1 h ou plus. Placez la crème (déjà bien froide) au congélateur pendant 15-20 minutes.

Versez le fromage égoutté dans un saladier, grattez les graines de vanille sur le dessus et mélangez bien pour lisser le tout.

Fouettez la crème en incorporant le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit ferme, mais pas trop. Incorporez-la délicatement dans le fromage blanc.

Placez la gaze (croisez 3 ou 4 gazes à pansements) ou le torchon dans une passoire au-dessus d’un récipient et versez la préparation dedans. Couvrez et gardez 10-12 h au réfrigérateur (beaucoup de liquide va s’égoutter). Transvasez le fontainebleau dans une poche à douille crénelée et gardez-le en attente au réfrigérateur jusqu'à la présentation finale.

MERINGUE (la veille ou le matin pour le soir). Allumez votre four à 120° (thermostat 4). Mélangez les sucres et la Maïzena. Fouettez les blancs d’œufs en neige (sans sel) dans un saladier bien propre en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre) en cours d’opération.

Dessinez au dos de la feuille de papier sulfurisé un cercle d’environ 22 à 24 cm de diamètre. Étalez d’abord, sur le papier, un disque de meringue pas trop épais, puis un bord sur le pourtour de ce disque, en hauteur. L’idéal est de procéder à la poche à douille avec un gros trou. Sinon, utilisez une cuiller à soupe ou une spatule pour bien étaler la meringue.

Glissez la grille au four pendant une heure à 1h30 au four à 110° (thermostat 3,5/3,7). Laissez refroidir dans le four éteint et ouvert. Gardez la meringue à l’air libre jusqu’au moment de la garnir.

MONTAGE. Passez rapidement les fraises sous l’eau froide et égouttez-les. Équeutez-les et gardez-les dans un torchon jusqu’au montage.

Au dernier moment pour que la meringue ne s'humidifie pas, garnissez la meringue avec le fontainebleau, à travers la poche à douille, en formant un tourbillon.

Répartissez les fraises dessus et saupoudrez-les de cristaux de sucre, par exemple (j'en ai utilisé des multicolores). S'il vous reste un peu de crème dans la poche à douille, répartissez des petits tas de-ci de-là.