1LA VEILLE.
Travaillez 90 g beurre mou à la spatule jusqu’à obtenir un
beurre pommade. Mélangez, dans le bol d’un batteur, à l’aide de la “feuille” (batteur plat) du batteur le beurre pommade, la poudre d’amande et le
sucre glace pour un mélange homogène. Ou continuez à la spatule.
2Ajoutez ensuite les œufs un par un sans cesser de
battre (au batteur ou au mixer plongeur). .Incorporez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte friable (au batteur ou, à la main, avec une spatule). Roulez la pâte et emballez-la dans un film. Réservez deux heures au réfrigérateur (ou une nuit).
3Préchauffez le four à 175° (th. 5,5-6). Beurrez un moule à tarte (26 cm), chemisez de papier cuisson. Étalez la pâte sur 6 mm d’épaisseur dans le moule (à la main en poussant la pâte dans le moule). Recouvrez de papier cuisson et de billes en céramique ou de haricots secs. Enfournez 15 min. Retirez les billes ou les haricots et le papier cuisson. Poursuivez la cuisson environ 5 min et sortez du four.
4Prélevez le
zeste de 2 citrons (non traités) au-dessus d'une
casserole. Pressez ces 2 citrons et un 3e pour extraire le jus des 3 citrons (et récupérer env. 25 cl). Battez les œufs à la fourchette.
5Faites chauffer doucement le jus des citrons, les zestes, 70 g de sucre et 140 g de beurre dans la casserole. À défaut de gélatine, vous pouvez utiliser 1 cc de fécule (Maïzena), à incorporer dans le jus des citrons. Incorporez doucement les œufs à l’aide d’un fouet. Poursuivez la cuisson à feu très doux sans cesser de remuer en évitant l'ébullition (les œufs coaguleraient) jusqu'à ce que le mélange épaississe, en nappant la cuiller, comme une crème anglaise.
6Incorporez la gélatine en poudre (ou la feuille préalablement trempée et égouttée). Mixez au mixer plongeur si la crème n'est pas lisse. Versez dans un bol, recouvrez d'un film et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
7LE JOUR MÊME. Pour la
meringue italienne, faites fondre 230 g de sucre avec l’eau et le
jus de citron à feu doux. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°. À défaut de thermomètre de cuisine, versez une goutte du sirop obtenu dans un verre d’eau froide. Si la goutte forme une petite boule molle, le sirop est prêt.
8En même temps,
monter les blancs d’œuf en neige ferme jusqu’à former une pointe au bout du fouet. Versez le sirop de sucre en un mince filet sur les côtés des blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (comptez une dizaine de minutes).
9Remplissez le fond de tarte avec la crème au citron (qui, en refroidissant, s'est bien raffermie).Étalez la meringue dessus à l’aide d’une spatule en plastique en lui donnant une forme bombée au centre. Caramélisez la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine. Sans chalumeau, vous pouvez passer la tarte au four préchauffé en mode grill très chaud. Retirez après 2 ou 3 min dès que la meringue a coloré. Réservez une bonne heure au réfrigérateur avant de déguster.
