Petits pâtés libanais à la viande.

Ces petits pains tressés farcis sont bien plus qu'un simple pain maison : ils cachent sous leur belle dorure une garniture roborative et parfumée, quelque part entre le pain fourré oriental et la boulange familiale du dimanche. Le curry vient réchauffer l'ensemble d'une touche exotique douce, tandis que le fromage fondant joue les liant gourmands entre la viande et les pommes de terre. Le water-roux, cette technique japonaise venue du pain Hokkaido, garantit une mie incroyablement moelleuse qui reste tendre longtemps après la cuisson.

On peut facilement varier la farce selon les envies ou les restes du frigo : du poulet effiloché à la place de la viande hachée, une pointe de harissa pour relever le curry, ou encore des épinards et de la ricotta pour une version végétarienne. Ces petits pains se réchauffent très bien au four à 150°C enveloppés dans du papier d'aluminium, et voyagent parfaitement pour un pique-nique ou une boîte à lunch. Tressés à deux ou trois brins, ils offrent aussi une belle occasion de s'initier aux façonnages de la boulange sans matériel particulier.

Les galettes feuilletées à l'algérienne, appelées selon les régions mestamen ou meloui, sont l'un des grands classiques du pain fait maison au Maghreb. Dorées à la poêle, croustillantes en surface et moelleuses à cœur, elles incarnent ce savoir-faire maternel transmis de génération en génération, celui d'une pâte simple — semoule, eau, sel, huile — transformée en quelque chose d'irrésistible. Elles trouvent leur place aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter, et suffisent souvent à faire le bonheur d'une table entière.

Le secret de leur feuilletage réside dans le geste : étaler finement la pâte, la badigeonner généreusement d'huile, la replier sur elle-même, puis recommencer pour emprisonner ces fines couches qui éclateront à la cuisson. On les déguste nature avec du miel et du beurre fondu, ou bien garnies de fromage frais, de confiture ou même d'œuf et de kefta pour une version salée plus consistante. Pour varier les plaisirs, on peut incorporer un peu de farine de blé à la semoule afin d'obtenir une texture plus souple, ou parfumer l'huile de badigeonnage avec une pointe de cumin.

Ces buns à la mexicaine sont l'idée parfaite pour sortir de la routine boulangère et mettre un peu de piment dans les repas de la semaine. Garnis d'une farce généreuse à la viande hachée, au maïs et aux tomates relevées de sauce chili, ils rassemblent tout ce qu'on aime dans la cuisine mexicaine — du caractère, de la chaleur et des saveurs franches — le tout enveloppé dans une pâte moelleuse légèrement briochée. Un plat complet qui plaît autant aux enfants qu'aux grands tablées du week-end.

Le lben ou lait ribot apporte au pain un moelleux incomparable et une légère acidité qui équilibre à merveille le côté épicé de la garniture, et peut facilement être remplacé par du yaourt dilué si nécessaire. Le fromage à tartiner glissé au cœur de la farce joue le rôle d'un liant fondant et doux que l'on peut aussi remplacer par de la mozzarella ou du cheddar râpé pour une version plus filante. N'hésitez pas à ajuster la quantité de sauce chili selon votre tolérance au piment, et à parsemer les buns de graines de sésame ou de cumin pour renforcer le côté mexicain avant d'enfourner.