Soupe au fenouil et au yuzu

Il y a des assiettes qui n'ont besoin de rien pour impressionner, juste de beaux produits assemblés avec soin. Ce millefeuille de tomates anciennes en est la preuve éclatante : la Noire d'Antan, l'Ananas et la Green se superposent en un camaïeu généreux de couleurs et de saveurs, chacune apportant sa propre personnalité sucrée, acidulée ou charnue. C'est le genre d'entrée que l'on réserve au cœur de l'été, quand les tomates sont à leur apogée et méritent d'être célébrées sans artifice.

La clé de ce plat est dans la qualité de chaque ingrédient choisi, à commencer par une vraie mozzarella di Bufala, crémeuse et généreuse, et une huile d'olive à l'intensité franche qui vient lier le tout avec caractère. Une pincée de sel au bon moment et quelques feuilles de menthe fraîche suffisent à apporter la touche aromatique qui réveille l'ensemble. N'hésitez pas à varier les tomates anciennes selon votre marché, la Cœur de Bœuf ou la Rose de Berne s'inviteraient ici avec bonheur, et une pointe de fleur de sel ou quelques grains de poivre du moulin suffiraient à pousser la dégustation encore un peu plus loin.

Le Nergi, ce petit fruit à la peau lisse que l'on mange sans l'éplucher, est en réalité un mini-kiwi venu tout droit d'Asie du Nord-Est. Sa chair verte, légèrement sucrée et franchement acidulée, en fait un compagnon de jeu idéal pour les crevettes roses, dont il souligne la douceur avec une belle vivacité. Présentée en entrée légère, cette assiette séduit autant par ses couleurs que par ses contrastes de saveurs, et elle a tout pour épater des convives curieux sans passer des heures en cuisine.

Le citron vert et la coriandre fraîche viennent ici renforcer cette note exotique et herbacée qui fait toute la personnalité du plat. Si vous ne trouvez pas de Nergi, des rondelles de kiwi classique ou quelques quartiers de kiwi jaune feront une belle alternative. Pour aller plus loin, vous pouvez relever la marinade d'une pointe de piment d'Espelette ou d'un filet de gingembre râpé, et servir le tout sur un lit de jeunes pousses pour une entrée encore plus généreuse. À préparer au dernier moment pour que les crevettes gardent toute leur fraîcheur et que le Nergi reste bien croquant.

Il y a dans cette entrée quelque chose d'à la fois espiègle et raffiné : trois tomates emboîtées les unes dans les autres, garnies d'une mozzarella di bufala crémeuse et d'un pesto de basilic fait maison. C'est le genre de plat qui impressionne à table sans trahir la simplicité de ses origines italiennes, parfait pour un déjeuner estival ou une entrée de fête décontractée. La générosité des saveurs — le lait de bufflonne, l'huile d'olive fruitée, les pignons dorés — fait de chaque bouchée un petit voyage en Méditerranée.

Pour que le pesto soit vraiment sublime, prenez le temps de le préparer au mortier plutôt qu'au robot, le basilic garde alors toute sa vivacité et sa couleur éclatante. Côté variantes, on peut remplacer les pignons par des noix de cajou légèrement toastées, ou glisser quelques feuilles de roquette pour une touche poivrée. Servie bien fraîche mais pas glacée — sortez la mozzarella du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de dresser — cette entrée gagne encore en rondeur et en parfum. Un filet d'huile d'olive à la finition et quelques fleurs de basilic pour le décor, et le tour est joué.