Oeufs mimosa aux girolles et parfum truffes blanches

1PRÉPARER LES ŒUFS

2Faire cuire les œufs 10 min. Refroidissez les dans une casserole d'eau glacée. Écalez les.

3Pour les mouler en forme de cœur : préparer deux morceaux de cartons dur plié en deux de 20 cm de long et 6 cm de large. Un pour chaque œuf. Emballez les œufs séparément dans du film transparent. Déposez l' œuf au centre du carton plié en deux. Posez une baguette chinoise par dessus. Avec deux élastiques fixer les extrémité de la baguette au carton de façon à ce que la baguette appuie sur l’œuf. Mettre une heure au frigo.

4MAYONNAISE

5Mayonnaise à la moutarde

6Clarifier un oeuff de façon à séparer le blanc du jaune.

7Mélanger au fouet dans un bol le jaune d’œuf, 3 c.a.s d'huile à la truffe et la moutarde. En fouettant ajouter progressivement l'huile en mince filet tout d'abord puis plus épais lorsque le mélange s'épaissit. Finir en ajoutant le vinaigre puis le sel et le poivre. Filmer et réserver au frais.

8MIMOSA

9Passez les girolles sous l'eau. Épongez-les délicatement. Faites les sauter sur feu vif dans l'huile parfumé à la truffe préalablement chauffée. Ajoutez l'ail et l’échalote. Rectifier assaisonnement. Réserver.

10Coupez les œufs en deux. Enlevez délicatement les jaunes.Réservez quelques girolles pour la présentation. Mixez le reste avec les jaunes et la mayonnaise. Farcissez les blancs de cette préparation.

11CHIPS DE PARMESAN

12Râpez le parmesan. En déposer 4 petits tas sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire au four 5min à 180°. Sortir les chips et les poser sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme ondulée.

13Il ne vous reste plus qu'a décorer votre assiette.

14Pour le love ( un peu kitch je l'admet) j'ai réaliser une vinaigrette à base de moutarde, huile d'olive et vinaigre balsamique et j'ai écrit avec une seringue à décor. J'ai accompagné les œufs mimosa d'une petite salade de batavia fraiche et chou blanc croquant assaisonnée avec une pointe de mayonnaise.