Carciofi e Patate

Le Spritz à l'Amaro est plus fort en alcool que le Spritz à l'Aperol, le plus répandu, mais son goût est moins prononcé que celui du Spritz au Campari, même si cela ne reflète pas nécessairement une différence dans la teneur en alcool.

Il présente également une amertume plus marquée. Si l'artichaut, qui est l'ingrédient principal de cet amaro, ne vous plaît pas, rassurez-vous : son goût s'en distingue nettement.

Les culurgiones sont bien plus qu'une simple recette de pâtes farcies : ils sont l'âme de la Sardaigne dans une bouchée. Reconnaissables à leur fermeture tressée en épi de blé, façonnée à la main avec une habileté transmise de génération en génération, ces raviolis généreux renferment une farce toute simple de pommes de terre écrasées, de pecorino sarde et d'un soupçon de menthe fraîche qui change tout. C'est la cuisine méditerranéenne dans ce qu'elle a de plus sincère : peu d'ingrédients, beaucoup de caractère.

Pour les servir comme en Sardaigne, un coulis de tomates à l'ail suffit amplement à les mettre en valeur, avec une pluie de pecorino râpé en finition. Si vous ne trouvez pas de pecorino sarde peu affiné, une tomme fraîche apporte une douceur bienvenue, à mélanger à parts égales. La farce se prête aussi à de belles variations : une pointe de safran dans la purée, un filet de zeste de citron ou quelques feuilles de basilic à la place de la menthe pour une version plus estivale. Prenez le temps de maîtriser la fermeture tressée, c'est là que réside tout le plaisir du geste.

Ce gratin marie avec élégance la douceur naturelle du poireau et le caractère affirmé du bleu d'Auvergne, ce fromage à pâte persillée qui fond généreusement sur les légumes en leur apportant une profondeur de goût incomparable. C'est un plat de saison par excellence, parfait pour les tablées d'automne et d'hiver, aussi bien en accompagnement d'une viande rôtie qu'en entrée gratinée à partager. Les pistaches viennent couronner le tout d'une note croquante et légèrement sucrée qui équilibre merveilleusement le côté puissant du fromage.

N'hésitez pas à jouer sur les variantes en remplaçant le bleu d'Auvergne par un roquefort pour plus d'intensité, ou par une fourme d'Ambert si vous recherchez quelque chose de plus doux et crémeux. Les noix ou les noisettes concassées peuvent très bien se substituer aux pistaches selon ce que vous avez sous la main. Pour aller encore plus loin, un filet de crème fraîche versé avant de passer sous le gril apportera un liant savoureux qui enrobe chaque tronçon de poireau. Ce gratin se réchauffe très bien le lendemain, et ses saveurs n'en seront que plus fondues et développées.