Pudding vapeur au pain et aux oeufs

Un pudding imaginé pour le "Platinum Jubilee" d'Elisabeth II. Le laurier est peu utilisé en dessert et pourtant son goût va très bien avec les saveurs de beurre de ce quatre-quart cuit vapeur: je l'ai ajouté sous deux formes: quelques feuilles fraîches du jardin et du ghee au laurier et romarin.

Cette recette de Madère associe donc un grand classique de la cuisine portugaise (le flan ou pudding aux oeufs) avec la papaye, un des fruits exotiques locaux. Pas mon fruit préféré, la papaye (à part dans sa version verte en salade à la laotienne) mais ici c'est une très bonne base pour un délicieux flan à la texture douce et à la saveur délicatement parfumée au citron.

Le steam pudding est l'un des grands plats réconfortants de la cuisine anglaise, oublié sur le continent mais qui mérite largement qu'on s'y intéresse. Dans cette version généreuse et parfumée, l'agneau mijoté au cidre fermier se marie à la douceur des figues séchées et à la chaleur du pimenton fumé, le tout enveloppé dans une pâte moelleuse cuite à la vapeur. C'est un plat de saison froide par excellence, idéal pour un dimanche d'automne ou d'hiver où l'on a envie de cuisiner quelque chose de vrai, de nourrissant et d'un peu inattendu.

Pour le suet, ingrédient phare de la pâtisserie britannique, ne vous laissez pas intimider si vous n'en trouvez pas facilement : du lard très froid passé à la grosse râpe ou de la margarine feront très bien l'affaire. Côté accompagnements, une purée de pommes de terre beurrée ou des légumes racines rôtis s'imposent naturellement pour compléter ce plat tout en rondeur. Vous pouvez aussi jouer sur les épices en ajoutant une pointe de cannelle ou de cumin pour accentuer le caractère oriental que les figues apportent déjà. Pensez enfin à préparer un peu plus de garniture que nécessaire : réchauffée le lendemain avec un fond de cidre, elle n'en sera que meilleure.