Meringue suisse

Des blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre sur un bain marie tiède. Une meringue idéale pour les oeufs à la neige et les petits décors en meringue.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de meringue suisse Compter 40 à 50 g de sucre (glace ou semoule) par blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de couteau d'acide citrique.

Préparation de la recette

  • Meringue suisse - Etape 1
    1 - "Casser" les blancs avec le fouet.
  • Meringue suisse - Etape 2
    2 - Battre au bain marie tiède en soulevant la masse, lorsque la mousse est encore légère et encore fragile (voire fluide).
  • Meringue suisse - Etape 3
    3 - Incorporer le sucre glace (ou semoule très fin).
  • Meringue suisse - Etape 4
    4 - Continuer à battre en soulevant le fouet avec régularité.
  • Meringue suisse - Etape 5
    5 - Très vite la meringue prend consistance. On terminera le battage hors du feu. La meringue ne doit pas grainer, elle doit faire le "bec" au fouet et montrer un aspect presque visqueux.
  • Meringue suisse - Etape 6
    6 - La brillance et l'aspect lisse sont les témoins visuels de la réussite. Idéal pour les oeufs à la neige et les petits décors en meringue.

Quelques mots sur cette recette

Pour confectionner des décors (bonshommes de neige, champignons et autres joyeusetés pour les recettes de bûches) former les sujets sur plaque anti adhésive et enfournez 15 mn à four préchauffé th 2-3 (130 °C). Maintenez le four entrouvert avec un bouchon de liège. Au bout de 15 mn au four les sujets doivent rester blancs sinon baissez la température. Si l'extérieur n'a pas durci augmentez-la. Pour colorer, poudrez la meringue de cacao pur en poudre juste avant d'enfourner. Pour la parfumer au chocolat ajoutez 50 g de cacao pur en la fouettant à grande vitesse.

Comme vous avez pu le constater dans le sommaire il existe 3 sortes de meringues :
La meringue française : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les oeufs à la neige, l'omelette norvégienne, meringuer les tartes et pour les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser.
La meringue italienne : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four ou même au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à réaliser à cause du sucre cuit.
La meringue suisse : blancs d'oeufs battus en neige avec sucre sur bain marie tiède. Elle est moins légère que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser des décors de gâteaux et entremets.

Commentaires

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