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Pâte brisée

Difficulté moyenne
12
6
Préparation : 20'

Ingrédients

Recette de pâte brisée pour une grande tarte de 8 personnes ou 2 petites de 4 personnes
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Préparation de la recette

Pâte brisée  - Etape 1
1
Pâte brisée  - Etape 2
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Pâte brisée  - Etape 3
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Pâte brisée  - Etape 4
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Pâte brisée  - Etape 5
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Pâte brisée  - Etape 6
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Pâte brisée  - Etape 7
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Pâte brisée  - Etape 8
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Pâte brisée  - Etape 9
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Pâte brisée  - Etape 10
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Pâte brisée  - Etape 11
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Quelques mots sur cette recette de base

La pâte brisée est essentiellement utilisée pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de polkas et saint-honoré, fonds de quiches, croustades et pâté en croûte.

Notons qu'on peut aussi lui ajouter du sucre glace ou du sucre fin et qu'elle prend alors le nom de pâte sucrée. Dans ce cas elle peut être traitée comme la pâte sablée et cuite à blanc avant le garnissage crème pâtissière ou diplomate + fruits

Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez aussi cuire le fond et la garniture composée d'un appareil à crème prise en même temps comme par exemple une tarte normande ou une quiche lorraine.

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Commentaires

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Choubine
Choubine
12 sept. 2016 à 12:21

Bonjour Chef Simon,
J'ai essayé votre pâte brisée hier soir (le goût y est vraiment) mais elle était friable, comme une pâte sablée, difficile à étaler et à rester souple. Et une fois cuite, également friable. Est ce parce que j'ai étalée ma pâte tout de suite alors qu'il faisait chaud ? J'ai également fraiser la pâte 5 - 6 fois et par petits morceaux !! Est ce trop ?
Sinon j'adore vos recettes et votre site, c'est devenu mon site de référence. Merci à vous.
Cordialement - Choubine

Bertrand Simon
Bertrand Simon
12 sept. 2016 à 17:25

@choubineBonjour Choubine,

Merci pour vos compliments,

La pâte brisée est plus costauds que la pâte sablée.

Les causes d’échecs sont souvent fraisage trop prononcé sur une pâte trop sèche. La pâte brûle et perd toute homogénéité.
Bien sûr en temps normal je ne passe pas ma pâte au frais.

Utilisez du beurre à peine pommade encore frais, ajoutez le liquide et faites l’amalgame ensuite fraisez une, deux trois fois…

Si la pâte vous semble trop humide en cours de fraisage saupoudrez avec un peu de farine. Le fraisage ce n’est pas du pétrissage, surtout pas…

et si il se passe l’inverse et que vous apercevez très vite que la pâte absorbe vite l’humidité et s’amalgame mal, humectez et fraisez à la cool, sans chauffer.
En faisant l’appoint comme il faut vous devriez observer une b$nette amélioration et une cohésion dans la pâte.

Avec un peu d’entrainement vous allez vite parvenir au résultat attendu. Ddi il fait chaud, on bloque un peu au froid sans attendre que la pâte devienne dure, sinon vous aurez de la difficulté à l’abaisser.

Voilà. Bonne continuation.

bs

Sarra
Sarra
06 oct. 2016 à 10:56

Bonjour Chef Simon !
Comment faire pour que le fond de tarte soit bien croustillant (et pas tout mouillé) à la cuisson ? Est-ce que cela dépend (aussi) du matériau du moule (métal ou porcelaine) ?
Merci de vos conseils
Sarra

Etienne
Etienne
08 mai 2018 à 14:14

Bonjour,
Quelle est l'utilité du jaune d’œuf dans la pâte brisée. Jusqu'à présent, je n'en ai jamais mis. Qu'apporte-t-il, que perd-on si l'on n'en met pas ?
Merci

Chef Simon
Chef Simon
08 mai 2018 à 14:45

Bonjour Etienne,
Au départ la pâte brisée s’appelait pâte foncée et n’avait pas d’oeuf. La version avec oeuf est plus moderne au sens récent. Le jaune d’oeuf apporte de la friabilité à la pâte sans altérer son imperméabilité.

SophieS
SophieS
01 août 2018 à 15:16

Bonjour Chef Simon,
J'ai essayé votre recette de pâte brisée et ai obtenu le même résultat friable de Choubine (commentaire précédent). La différence est que j'ai utilisé de la farine semi-complète. Est-ce que ce type de farine peut avoir cet effet sur la consistence de la pâte? Faut-il changer les proportions beurre/farine? Merci pour vos conseils!!
Sophie

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