Sauce Mornay

Dérivée de la sauce béchamel.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 1 litre de sauce Mornay 1 litre de lait - garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail...) facultative - 140 g de roux blanc (70 g de beurre + 70 g de farine) - 3 ou 4 jaunes d'oeufs selon leur taille - 80 g de gruyère haché.

Préparation de la recette

Sauce Mornay - Etape 1

1 - Confectionner un roux avec 70 g de beurre + 70 g de farine.

Sauce Mornay - Etape 2

2 - Verser le lait en une fois sur le roux que vous avez préalablement préparé et ce, en dehors du feu.

Sauce Mornay - Etape 3

3 - Délayer au fouet et hors feu jusqu'a obtenir un mélange homogène.

Sauce Mornay - Etape 4

4 - Reporter au feu...... et mélanger jusqu'à la formation de l'empois (épaississement).

Sauce Mornay - Etape 5

5 - Râper un peu de muscade (facultatif) et laisser tiédir. A ce stade nous avons une sauce béchamel.

Sauce Mornay - Etape 6

6 - Hors du feu on incorpore les jaunes d'oeufs dans la sauce béchamel.

Sauce Mornay - Etape 7

7 - Mélanger au fouet

Sauce Mornay - Etape 8

8 - Incorporer le gruyère haché fin.

Sauce Mornay - Etape 9

9 - Mélanger. La sauce Mornay est prête.

Quelques mots sur la recette

Classiquement cette sauce est utilisée pour napper et glacer sous la salamandre ou gratiner au four les oeufs (oeuf Chimay), poissons, coquillages (coquilles St Jacques gratinées), légumes (artichauts florentine) et crêpes fourrées. Personnellement dans le cas des poissons et coquillages je prépare ma sauce Mornay sur une base de velouté de poisson.

On peut faire infuser dans le lait une garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail...) pour le parfumer avant de le verser sur le roux (photo 2).
Certains s'entendent à développer des théories sur le roux et ce fameux "choc thermique" (verser le lait refroidi sur le roux chaud ou l'inverse). Cette pratique permet, en fait, de différer la prise trop rapide de la sauce. En revanche, rien ne permet d'affirmer sérieusement que le réalisation d'une sauce, roux chaud sur lait chaud par ex, soit facteur d'échec. Le risque de formation de grumeaux est peut être plus présent. En revanche je conseille fortement de verser le liquide en une seule fois et de respecter scrupuleusement les quantités relatives au volume final désiré.

Si vous voulez obtenir une sauce Mornay plus liée (plus épaisse) vous pouvez la reporter à ébullition après l'incorporation des jaunes d'oeufs juste pour faire la liaison puis filtrer au chinois et ajouter le gruyère haché (et non râpé) juste au moment de l'utilisation de la sauce.

Ici la sauce était suffisamment épaisse pour napper nos croustades d'oeufs pochés florentines, donc nous avons incorporé les oeufs et le gruyère sans reporter la sauce à ébullition.

Accords

 musique

On se met dans l'ambiance avec Mess Around de Ray Charles.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Faire son pain Confinement
Faire son pain

Principes, recettes et conseils pour réussir son pain à la maison soi même.

Faire son pain soi-même Confinement
Faire son pain soi-même

Le pain, un aliment essentiel

Fumet de crustacés vidéo
Fumet de crustacés

Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Sauce béarnaise vidéo
Sauce béarnaise

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède.

Le rôti sans rôti de food wars vidéo
Le rôti sans rôti de food wars

Une recette de rôti de porc (sans le rôti) préparé à base de purée de pommes de terre, de champignons et de tranches de poitrine de porc. Cette recette est tirée du manga "Food Wars"

Bierce (Ambrose) littérature
Bierce (Ambrose)

Le dictionnaire du diable. Editions Bibliothèque étrangère.

Chinois lexique
Chinois

Passer au chinois pour égoutter les préparations ou passer les sauces.

In vino veritas recettes
In vino veritas

Et encore plus à l'approche des vendanges.

A chacun sa sauce tomate recettes
A chacun sa sauce tomate

C'est fou le nombre de bons petits plats préparés avec de la sauce tomate, alors faites la vous même, vous y gagnerez !

Sauce de type sauté-déglacé technique
Sauce de type sauté-déglacé

Sauce Bercy.

Sauce madère technique
Sauce madère

Ou sauce au porto. Sauce par réduction

Sauce Mornay recette
Sauce Mornay

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Brioches de Pâques
Brioches de Pâques
Kulitch, mouna, colombe de Pâques... faites votre choix.
Des recettes pour les amis des bettes !
Des recettes pour les amis des bettes !
Un légume bien présent dans la cuisine niçoise
L'ail des ours, un petit air de printemps
L'ail des ours, un petit air de printemps
Tout le parfum de l'ail mais sans sa force.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici