1Réalisation des mousses à la fraise pour les coeurs entrelacés pour la Saint-Valentin
2- faire tremper les feuille de gélatine dans de l'eau froide de 5 à 10 minutes.
4-
monter les blancs en neige bien ferme.
5-
blanchir les jaunes d'oeufs avec le canderel (c'est à dire bien mélanger jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et soient un peu mousseaux) soit au fouet, soit à l'aide d'un batteur électrique ou d'un mixer. Ajouter à ce mélange la purée de fraises, la maïzena et le lait. Bien mélanger afin d'obtenir une préparation bien lisse et homogène.
6-verser le mélange dans une
casserole et porter la préparation à ébullition en mélangeant sans cesse.
7- enlever la casserole du feu. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la préparation. Bien mélanger.
8- ajouter ensuite les blancs en neige progressivement avec une maryse. Bien mélanger.
9- ajouter pour finir le colorant rouge (à vous de doser selon que vous utilisez du colorant liquide ou en poudre et selon l'intensité de couleur que vous souhaitez obtenir) et bien mélanger de façon à ce que le colorant soit réparti de façon homogène.
10- verser la préparation dans les deux empreintes. Bien égaliser à l'aide d'une spatule puis entreposer les mousses au congélateur pour environ 2 heures.
11Les sortir une trentaine de minutes avant la dégustation.
12Réalisation des coeurs en chocolat blanc
13Pour les plus pressés, faites fondre le chocolat au micro-ondes avec un peu d'eau (1 cc) puis disposer le chocolat dans les empreintes et mettre au réfrigérateur.
14Pour les perfectionnistes et afin que le chocolat soit bien brillant, cous savez combien il est important de le tempérer, c'est à dire de le faire fondre en respectant des températures bien précises afin d'obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao. Pour le chocolat blanc : on chauffe le chocolat entre 40 et 45°, puis on abaisse sa température à 25/26° pour ensuite la remonter à 29/30°.
15Grosso modo il faudra compter environ 35 minutes pour tempérer votre chocolat.
16Donc concrètement, voilà comment vous y prendre :
17- faire fondre au
bain-marie doux les pistoles de chocolat, en mélangeant de temps en temps. Porter le chocolat blanc entre 40 et 45°.
18- hors du feu
abaisser la température du chocolat à 25/26° en remuant sans cesse votre chocolat. Au besoin, vous pouvez vous aider d'un bain-marie froid.
19- remonter ensuite la température à 29/30°.Attention, pour
travailler le chocolat, ce dernier ne doit pas se refroidir en-dessous des 20°.
20- à l'aide d'une
poche à douille ou d'une petite cuillère, verser dans chaque empreinte un peu de chocolat.
21- une fois toutes les empreintes remplies, tapoter doucement la plaque afin de bien répartir le chocolat. et qu'il n'y ait pas de bulle d'air.
22- prendre enfin une grande spatule et la passer sur les empreintes pour "égaliser" le tout.
23- mettre au réfrigérateur.
24Pour celles et ceux qui n'auraient pas de moules en forme de coeur quels qu'ils soient, disposez vos mousses dans de jolies verrines ou verres. Une fois les mousses prises, disposez quelques
fruits rouges sur le dessus, puis le coeur en chocolat blanc. De même si vous n'avez pas de moule pour réaliser les chocolats blancs, faire fondre votre chocolat blanc et réaliser de jolies formes que vous coulerez directement soit sur une toile de cuisson soit sur un papier de cuisson.
26- disposer au centre de l'assiette les coeurs entrelacés.
27- à l'aide d'une seringue ou d'une poche à douilles, disposer quelques gouttes de purée de fraises;
28- disposer quelques fruits rouges.
29- puis finir par poser le coeur en chocolat blanc.
