Tarte au citron destructurée

Préparation du lemon curd. Pour 400 g il vous faudra :

Commencer par préparer les citrons : laver les citrons à l'eau froide. Prélever les zestes de 2 citrons à l'aide d'une râpe fine. Presser le jus des 4 citrons, l'objectif étant d'obtenir environ 130g de jus.

Dans une casserole, casser les oeufs et les battre en omelette. Ajouter le jus des 4 citrons, les zestes des 2 citrons et le canderel cristallisé et mélanger de nouveau au fouet. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux ainsi que l'agar-agar.

Mettre à chauffer à feu doux en ne cessant pas de remuer. La préparation va légèrement épaissir. Dès la 1ère ébullition, enlever du feu et continuer à mélanger durant 1 minute hors du feu. L'ébullition est nécessaire pour une bonne utilisation de l'agar-agar. En revanche, c'est en refroidissant que l'agar-agar va se gélifier.

Une fois la crème tiédie, disposer le récipient, fermé de façon bien hermétique, dans le réfrigérateur. La préparation va alors se gélifier de quoi obtenir une crème qui se tartine bien.

Préparation des meringues.

Monter les blancs en neige au fouet électrique ou dans la cuve d'un robot équipé du fouet ballon.

Quand les oeufs commencent à être en neige, ajouter le sucre en pluie en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et lisse.

Préchauffer le four à 80°.

Disposer votre préparation dans une poche à douille et pocher des bâtonnets sur une feuille de cuisson ou une toile de cuisson.

Enfourner la plaque pour 2 heures.

Dressage.

Dans une verrine, commencer par disposer le petit lu émietté.

Disposer ensuite 2 cuillères à soupe de lemon curd, soit environ 30 à 35 grammes.

Disposer enfin quelques bâtonnets de meringue sur le dessus.

Fermez les yeux et retrouvez tout ce qui constitue une bonne tarte au citron : le côté beurré de la pâte, l'acidité et la gourmandise du lemon curd et le petit sucré et croustillant de la meringue.