Bûche triangle citron meringuée

1Pour l'insert, fouettez dans un saladier les œufs entiers avec la cassonade jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux, puis ajoutez la maïzena et mélangez.

2Faites chauffer le jus de citron jusqu'à ébullition, puis versez-le sur la préparation en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.

3Retirez du feu dès que le crémeux est pris, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse, puis laissez tiédir.

4Préparez le moule à insert : un moule du commerce, ou un morceau de carton plié en V, stabilisé avec du papier aluminium et recouvert de film alimentaire. Versez-y le crémeux citron (à défaut de moule, formez un boudin de la bonne longueur dans du film alimentaire), puis placez l'insert au congélateur au moins 4 heures.

5Pour la mousse, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

6Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, le sucre et les œufs en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.

7Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée, puis laissez refroidir à température ambiante.

8Montez la crème bien froide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement à la préparation au citron à l'aide d'une spatule, pour garder une texture légère.

9Pour le montage, déroulez une feuille de papier sulfurisé ou de film alimentaire sur le plan de travail et disposez-y 3 rangées de biscuits à la cuillère : la rangée centrale à plat, face sucrée contre le plan de travail, les deux rangées extérieures à l'envers.

10Étalez une fine couche de mousse sur la rangée centrale. Démoulez l'insert sorti du congélateur, déposez-le au centre et recouvrez-le du reste de mousse. Relevez les deux rangées extérieures pour former les côtés de la bûche triangulaire, en vous aidant du papier ou du film et en pressant légèrement les biscuits contre la mousse, et laissez une petite ouverture sur le dessus pour la meringue. Refermez le papier autour de la bûche, maintenez-le au besoin avec du ruban adhésif, puis placez la bûche bien à plat au congélateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

11Sortez la bûche du congélateur environ 6 heures avant la dégustation et retirez délicatement le papier ou le film.

12Préparez la meringue en montant les blancs en neige ferme, puis ajoutez progressivement le sucre glace sans cesser de fouetter. Pour une version aux blancs cuits, vous pouvez réaliser une meringue italienne.

13Garnissez le dessus de la bûche de meringue à la poche munie d'une douille cannelée, terminez par quelques petites pointes sur l'arête du triangle, puis dorez légèrement au chalumeau. Placez la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment du service.