Fetuccinis aux girolles à la niçoise

Il y a quelque chose de presque évident dans l'idée de marier les girolles et l'huile d'olive, comme si la forêt et le bassin méditerranéen avaient toujours été faits pour se retrouver dans la même assiette. Ces fettuccinis à la niçoise célèbrent la fin de l'été et le début de l'automne, ce moment précieux où les champignons sauvages font leur apparition sur les étals et où l'on a encore envie de cuisiner léger, parfumé, généreux. Un plat du soir idéal pour régaler sans chichis, avec des ingrédients simples qui se subliment les uns les autres.

Pour que les girolles donnent le meilleur d'elles-mêmes, veillez à bien les éponger avant de les faire sauter à feu vif dans l'huile d'olive, sans les entasser dans la poêle : elles doivent dorer, pas étuver. Le persil plat et la ciboulette apportent une fraîcheur herbacée qui allège l'ensemble, et une généreuse râpée de Grana Padano vient lier tous les parfums avec rondeur. Vous pouvez tout à fait varier les champignons selon la saison ou votre marché, en remplaçant les girolles par des trompettes de la mort en automne avancé, ou des cèpes pour une version encore plus majestueuse.

Ce risotto de coquillettes est une belle idée de cuisine du quotidien qui sort des sentiers battus : on applique à des pâtes la technique lente et généreuse du risotto, en les faisant gonfler progressivement dans un bouillon chaud pour obtenir ce fondant irrésistible qu'on aime tant. Les girolles apportent leur parfum de sous-bois, la courgette une touche de légèreté, et le parmesan fraîchement râpé vient lier l'ensemble avec gourmandise. C'est le genre de plat qu'on improvise à l'automne, quand les premières girolles pointent au marché et que l'on a envie de se faire plaisir sans trop de façons.

Pour un résultat encore plus savoureux, n'hésitez pas à faire sauter les girolles séparément à feu vif dans un filet d'huile d'olive avec une gousse d'ail et un peu de persil ciselé, avant de les incorporer en fin de cuisson — elles garderont ainsi tout leur caractère. Le mascarpone peut être remplacé par une bonne crème fraîche épaisse ou même par un peu de beurre supplémentaire pour une version plus classique. Ce plat se suffit à lui-même en repas du soir, mais il accompagne aussi très joliment une volaille rôtie ou une escalope de veau.

De délicieuses galettes de polenta croutillantes servies avec une non moins délicieuse crème aux chanterelles. Un bonheur en bouche absolument irrésistible ! Vous pouvez bien entendu remplacer les chanterelles par des cèpes par exemple. A servir en accompagnement avec une salade de mesclun.