Il y a des plats qui sentent le bois, la fumée et les sous-bois humides rien qu'à l'idée de les cuisiner. Cette poêlée forestière en fait partie : généreuse, rustique et profondément réconfortante, elle rassemble ce que l'automne a de meilleur dans une seule et même poêle. Les pommes de terre dorées à la graisse de canard, les châtaignes fondantes, le lard grillé et les champignons forment un ensemble qui réchauffe autant les assiettes que les esprits. C'est aussi le plat parfait pour accommoder les restes du réfrigérateur avec une belle tenue et sans effort.
Ce qui fait toute la différence ici, c'est la finition aux herbes fraîches — ciboulette et cerfeuil apportent une note verte et légère qui tranche délicieusement avec la richesse du lard et la douceur des châtaignes. On peut varier les champignons selon la saison et les humeurs : des girolles ou des shiitakés remplaceront avantageusement les champignons de Paris pour une version encore plus forestière. Les œufs, ajoutés en fin de cuisson, peuvent être pochés directement dans la poêle pour un résultat encore plus gourmand. Servie avec un verre de vin rouge léger, cette poêlée se suffit pleinement à elle-même.
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Une petite recette d'une très bonne sauce recette du Chef Etchebest, idéale pour accompagner poissons et viandes blanches. Rien de compliqué vous allez voir.
L'œuf en cocotte revisité prend ici une forme inattendue et généreuse, niché dans une couronne dorée de pomme de terre râpée façon rösti. C'est le genre de recette qui séduit autant les yeux que les papilles, parfaite pour un déjeuner du dimanche ou une entrée originale qui impressionne sans se prendre au sérieux. Les lardons grillés, la courgette fondante, le Comté qui file et la ciboulette fraîche composent un ensemble savoureux, réconfortant et bien de saison.
Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les lardons par des dés de saumon fumé ou de la pancetta pour une touche plus raffinée, et le Comté par un fromage de brebis ou un Gruyère selon ce que l'on a sous la main. Le secret d'un nid bien croustillant tient dans l'essorage minutieux des pommes de terre râpées, une étape à ne surtout pas négliger. Servez ces petits nids dès la sortie du four, accompagnés d'une simple salade verte assaisonnée à l'huile de noix, et le tour est joué.
La côte de bœuf, c'est le roi des grillades estivales, celui qu'on sort pour les grandes tablées et les beaux soirs dehors. Ici elle s'habille d'un beurre parfumé au romarin et d'une croûte de tapenade maison aux anchois, aux câpres et aux pignons qui lui apportent tout le caractère ensoleillé du sud. Les pommes de terre au four, fondantes sous leur papier aluminium, complètent l'assiette avec générosité, tandis que la crème de ciboulette fraîche vient tempérer le tout avec une douceur bienvenue.
Pour choisir votre pièce, misez sur une côte bien persillée et épaisse d'au moins quatre centimètres afin d'obtenir une belle croûte dorée et un cœur encore rosé, saignant à souhait. La tapenade maison se conserve quelques jours au réfrigérateur recouverte d'un filet d'huile d'olive, et vous pourrez la ressortir pour garnir des tartines, napper un poisson grillé ou relever une viande froide le lendemain. Côté pommes de terre, n'hésitez pas à les ouvrir en deux à la sortie du four et à les garnir généreusement de crème de ciboulette, comme une sorte de jacket potato à la française qui ravira petits et grands.
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