Tartare de boeuf traditionnel

La salade d'œufs durs, c'est l'une de ces recettes que l'on croit connaître depuis toujours et qui, bien faite, réserve pourtant une vraie surprise en bouche. Ici, pas de mayonnaise alourdie ni de garniture anodine : une vinaigrette moutardée à l'huile d'olive, des câpres au sel, du céleri croquant et ses feuilles, un voile de ciboulette et de persil plat, une touche de piment d'Espelette pour le caractère. C'est vif, frais, généreux, et terriblement facile à préparer pour un déjeuner rapide ou une entrée sans chichi.

Pour un résultat parfait, tout repose sur la cuisson de l'œuf : le jaune doit rester moelleux, légèrement fondant au centre, ni caoutchouteux ni coulant. Côté accompagnement, quelques tranches de pain de seigle ou de campagne au levain font merveille pour scooper la salade et en profiter jusqu'à la dernière miette. On peut aussi varier les herbes selon la saison en glissant quelques feuilles d'estragon ou un peu de cerfeuil, et remplacer les câpres au sel par des cornichons finement émincés pour une version plus douce. Un plat humble, mais qu'on est très heureux de retrouver dans son assiette.

Betterave rôtie coupée en petits dés, oignon de printemps, persil, câpres et sauce tartare improvisée à la moutarde et au citron : cette salade végétarienne joue malicieusement avec les codes du tartare classique pour en offrir une version fraîche, vive et entièrement végétale. Un déjeuner d'été léger et parfumé qui n'a rien à envier au plat dont il s'inspire.

La bergamote, cet agrume mystérieux qu'on connaît surtout pour avoir parfumé le thé Earl Grey, mérite bien mieux qu'un rôle de second plan. Sous sa peau dorée et rugueuse se cachent des arômes d'une complexité envoûtante, quelque part entre le citron, l'orange et la fleur. Cette crème de bergamote, cousine gourmande du lemon curd, en capte toute la subtilité dans une texture soyeuse et fondante, parfaite à glisser dans un goûter d'hiver ou à offrir en petit pot gourmand.

Pour trouver de belles bergamotes fraîches, misez sur les primeurs ou les épiceries fines entre décembre et mars, et privilégiez impérativement des fruits non traités puisque les zestes sont au cœur de la recette. Si la saison est passée, l'alliance d'une orange et d'un citron vert offre une alternative fruitée et parfumée qui s'en approche joliment. Une fois prête, cette crème se glisse à merveille entre les couches d'un gâteau roulé, garnit des tartelettes croustillantes ou accompagne simplement une brioche tiède. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur dans un bocal bien fermé, et supporte très bien la congélation en petites portions.