Marbré aux épices de Noël par Angelo Musa Photo par Studio des fleurs x La Perruche

Marbré aux épices de Noël par Angelo Musa

Name: Marbré aux épices de Noël par Angelo Musa
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Cuisine: marbré
Ingredients: 100 g de beurre; 25 g d’huile de pépins de raisin; 150 g de cassonade la Perruche; 200 g de farine T55; 6 g de levure chimique; 3 g de poudre de vanille; 1,5 g de sel fin; 1,5 g de zestes d’orange; 75 g d’œufs entiers; 100 g de lait entier; 100 g de beurre; 25 g d’huile de pépins de raisin; 50 g de cassonade la Perruche; 100 g de miel de qualité (par exemple de tilleul); 150 g de farine T55; 30 g de farine de seigle; 15 g de farine de sarrasin; 6 g de levure chimique; 12 g de cacao en poudre; 5 g d’épices à pain d’épices; 2,5 g de poudre de réglisse; 1,5 g de sel fin; 75 g d’œufs entiers; 100 g de lait entier; 100 g de jus d’orange; 5 g d’épices à pain d’épices; 875 g d’oranges; 400 g d’eau; 500 g de cassonade la Perruche; 220 g de crème fleurette

La Perruche

Facile

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 2 marbrés gourmands

Masse blanche

100 g de beurre

25 g d’huile de pépins de raisin

150 g de cassonade la Perruche

200 g de farine T55

6 g de levure chimique

3 g de poudre de vanille

1,5 g de sel fin

1,5 g de zestes d’orange

75 g d’œufs entiers

100 g de lait entier

Masse épicée

100 g de beurre

25 g d’huile de pépins de raisin

50 g de cassonade la Perruche

100 g de miel de qualité (par exemple de tilleul)

150 g de farine T55

30 g de farine de seigle

15 g de farine de sarrasin

6 g de levure chimique

12 g de cacao en poudre

5 g d’épices à pain d’épices

2,5 g de poudre de réglisse

1,5 g de sel fin

75 g d’œufs entiers

100 g de lait entier

Imbibage

100 g de jus d’orange

5 g d’épices à pain d’épices

Marmelade d’orange

875 g d’oranges

400 g d’eau

500 g de cassonade la Perruche

Ganache réglisse

220 g de crème fleurette

½ gousse de vanille

10 g de concentré de réglisse à l’anis (Antésite)

2,5 g de poudre de réglisse

175 g de chocolat noir 70%

50 g de chocolat au lait 40%

58 g de beurre

Glaçage

200 g de chocolat noir 70%

200 g de chocolat au lait 40%

70 g d’huile pépins de raisins  

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Préparation de la recette

1Pour la masse blanche

2Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile et la cassonade. Dans le bol d’un batteur, mélanger ensemble la farine, la levure chimique, la poudre de vanille, le sel fin et les zestes d’orange. Incorporer les œufs tempérés, et mélanger à nouveau.

3Ajouter le lait tempéré et mélanger jusqu’à une texture lisse et homogène. Terminer en versant le beurre-huile-cassonade.

4Réserver en poche. 

5Pour la masse épicée

6Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile, la cassonade et le miel. Dans le bol d’un batteur, mélanger ensemble les farines, la levure chimique, le cacao en poudre, les épices à pain d’épices, la poudre de réglisse, et le sel fin.

7Incorporer les œufs et mélanger à nouveau. Verser le lait et mélanger jusqu’à une texture lisse et homogène. Terminer en versant le beurre-huile-cassonade-miel.

8Réserver en poche.  

9Pour la marmelade

10Découper les oranges en tranches fines, puis réaliser un sirop en chauffant l’eau avec le sucre, et laisser refroidir. Dans une casserole, mettre les tranches fines avec le sirop, et placer sur le dessus une feuille de papier cuisson légèrement entaillée au centre pour un meilleur résultat.

11Faire cuire à petit bouillon pendant environ 2h30 ou jusqu’à 56°Brix.

12Terminer en mixant au blender.  

13Pour la ganache réglisse

14Enfin, réaliser une ganache classique en chauffant la crème fleurette avec la vanille, le concentré de réglisse à l’anis et la poudre de réglisse. Dans un cul-de-poule, placer ensemble les chocolats et verser dessus la moitié de la crème chaude.

15Mélanger à l’aide d’une Maryse, puis ajouter le restant et mélanger à nouveau.

16Mixer au mixeur-plongeant en veillant à ne pas trop incorporer d’air.

17Montage et finitions

18Dans un moule à cake recouvert d’un papier sulfurisé, verser une première couche de masse blanche, puis une couche de masse épicée. Répéter l’opération encore une fois et terminer par une dernière couche de masse blanche. Veiller à remplir aux trois-quarts le moule (soit environ 600 g), puis placer au four ventilé à 155°C pendant 50 à 60 minutes.

19À la sortie du four, démouler immédiatement et verser l’imbibage sur le marbré encore chaud. Sur le dessus, pocher la marmelade d’orange et mettre au congélateur.

20Terminer en dressant la ganache avec une douille à chemin de fer, et congeler à nouveau.

21Placer le cake sur une grille au-dessus d’un plat et glacer à l’aide d’une louche. Laisser égoutter l’excédent rapidement et déposer sur une assiette à dessert.

22Laisser prendre au frais et terminer en décorant avec quelques fruits confits, bâtons de cannelle et autres épices de Noël.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Un marbré d’exception qui célèbre les saveurs de l’hiver. Ce gâteau allie la douceur du miel et des agrumes à la puissance des épices et du cacao. Le tout sublimé par une ganache à la réglisse et une touche d’orange confite.

Angelo Musa chef marbré épices de noël

Publié le 21 novembre 2025 à 17h07

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