1Préparez la
meringue la veille aussi ou le matin pour le soir. Allumez votre four à 120° (thermostat 4). Mélangez 125 g de cassonade avec le
sucre glace et la Maïzena. Râpez dessus le citron vert et mélangez.
2Fouettez les blancs d’œufs en neige (sans sel) dans un saladier bien propre en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres au citron vert en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme. Ajoutez quelques gouttes de
jus de citron en cours d’opération.
3. Dessinez au dos de la feuille de papier cuisson un cercle d’environ 24 cm de diamètre. J'ai placé ce papier cuisson, en taillant les bords pour les adapter à un moule à charnière. Ainsi, la meringue ne s'étale pas et gonfle bien sur le pourtour.
4Étalez d’abord, sur le papier, un disque de meringue pas trop épais, puis un bord sur le pourtour de ce disque, en hauteur. L’idéal est de procéder à la
poche à douille avec un gros trou. Sinon, utilisez une cuiller à soupe ou une spatule pour bien étaler la meringue.
5Glissez la grille au four pendant une heure à 1h30 au four à 110° (th. 3,5/3,7). Laissez refroidir dans le four éteint et ouvert. Gardez la meringue à l’air libre jusqu’au moment de la garnir.
6Préparez la rhubarbe : lavez, séchez et tronçonnez-la en l'effilant un peu. Faites-la fondre dans le beurre et le miel, à feu doux, une quinzaine de minutes. Placez-la ensuite dans une passoire pour l'égoutter. Réservez.
7Le confit de fraises : Rincez 250 grammes de fraises et équeutez-les. Faites-les fondre à découvert avec 40 g de cassonade et le jus du citron. Laissez le jus s'évaporer. Comptez le temps de la cuisson de la rhubarbe. Écrasez les fraises à la fourchette (elles sont suffisamment cuites). Vous pouvez, si vous préférez les mixer. Une fois refroidi, gardez ce confit dans une poche à douille avec un trou rond (ou même sans douille). Réservez.
8Pour le montage, passez rapidement les fraises restantes sous l’eau froide et égouttez-les. Équeutez-les et gardez-les dans un torchon jusqu’au montage.
9Au dernier moment (ou une heure avant) pour que la meringue ne s'humidifie pas, garnissez le centre de la meringue avec la rhubarbe. Entourez-la, à travers une poche à douille, de confit de fraises. Répartissez les fraises fraîches dessus. Terminez, juste avant de servir, par un décor de chantilly.
