1La pâte : mettez les farines, le bicarbonate, le sucre et le sel dans un bol (prenez les farines que vous avez : j'ai utilisé en majorité de la farine semi-complète, puis de la farine ordinaire). Mélangez le beurre (doux, pas demi-sel, car la bière est déjà salée) à la farine.
2Ajoutez la bière, mélangez du bout des doigts en une pâte grumeleuse. Enveloppez et congelez pendant 15 min, pour raffermir.
3Farinez un plan de travail, déballez et farinez aussi la pâte, puis roulez-la sur 1 cm d'épaisseur en une grande bande. Repliez ainsi la pâte en trois, enveloppez-la et réfrigérez-la de 15 à 30 min. Répétez l'opération (étendez la pâte, pliez-la en trois), enveloppez et refroidissez à nouveau, puis recommencez deux fois de plus à intervalles de 15 à 30 min.
4Au début, la pâte n'est pas bien droite, mais elle se lissera à la dernière opération. Enveloppez à nouveau et réfrigérez jusqu'au moment de vous en servir (le lendemain, le surlendemain ou deux jours après).
5Garniture : pelez, épépinez et coupez les pommes en cubes épais. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle, versez-y les pommes et faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer mais restent fermes. Laissez-les refroidir dans une assiette.
6Mélangez les épices, la farine et le sucre. Préchauffez le four à 160° à chaleur tournante ou 180° à chaleur statique. Beurrez un moule à gâteau à charnière de 20 cm de diamètre.
7Étalez la pâte avec un peu de farine en un carré de 30 centimètres de côté. Chemisez-en le moule de façon que les coins dépassent du bord et appuyez doucement sur la base. Versez les pommes en deux ou trois fois, en alternant au fur et à mesure avec une pincée de mélange d'épices. Pliez la pâte sur le dessus en laissant un espace en forme de croix au milieu.
8Enfournez de 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et les pommes tendres. Laissez tiédir et démoulez. Servez la tarte refroidie à température ambiante.
9Note : les quantités données pour cette pâte correspondent au double de ce qui est nécessaire : enveloppez le reste de pâte dans un film et réfrigérez-la ou congelez-la (elle se garde largement un mois au congélateur) ou bien, augmentez la quantité de pommes et faites une plus grande tarte dans un moule de 26 à 28 cm de diamètre.
