Choux craquelés aux ganaches montées chocolat noir et fruits

1Préparation des choux : Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sucre jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez vivement jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Remettre sur le feu et remuer pendant 1 à 2 mn sur feu doux afin de dessécher la pâte. Cassez vos œufs et pesez-les pour obtenir 170 g, battez-les et ajoutez-les par petite quantité à la pâte en remuant à chaque ajout (cette opération peut se faire au robot muni de la feuille). Votre pâte doit être souple, brillante et élastique. Petite astuce pour savoir si votre pâte a la bonne texture : tracez un trait avec votre doigts dans la pâte, si les bords se rétractent c'est que votre pâte est prête, si elle ne bouge pas c'est qu'il faut rajouter des œufs par contre si elle ne fait ni l'un ni l'autre c'est qu'elle est trop humide et c'est irréversible, donc allez-y doucement avec les œufs surtout à la fin. Il se peut que vous utilisiez la totalité des œufs mais il se peut aussi qu'il vous en reste un tout petit peu, dans ce cas, gardez ce qu'il reste pour la dorure. Mettre cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 7 pour moi (mais ça peut le faire avec une n°8 ou 10). Confectionnez des petits tas sur une plaque de papier cuisson. Dorez-les avec un œuf battus avec un peu de lait et réservez-les.

2Préparation du craquelin : Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez la pâte obtenue sur 2 mm d'épaisseur entre deux papiers cuisson. Laissez reposer cette pâte pendant 1 h au frais. Découpez des disques au diamètre des choux et déposez un disque sur chaque choux. Dès que vous n'avez plus d'espace pour découper des disques, remettez votre pâte à craquelin en boule et recommencez l'opération (s'il vous reste de la pâte vous pouvez la congeler). Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 30 à 35 mn. Sortez du four et laissez refroidir.

3Préparation de la ganache chocolat noir/framboise : Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Dans une casserole portez à ébullition le coulis de framboise et versez 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une Maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant au centre. Incorporez le 2ème tiers et mélangez selon le même procédé puis faites pareil avec le 3ème tiers. Mixez afin de filtrer parfaitement l'émulsion. Ajoutez la crème liquide froide, mélangez, filmez au contact et réservez au minimum 3 h au frigo (idéalement 1 nuit). Fouettez au batteur électrique votre ganache jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Réservez au frais.

4Préparation de la ganache chocolat noir/coco : Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Dans une casserole portez à ébullition la crème de coco et versez 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une Maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant au centre. Incorporez le 2ème tiers et mélangez selon le même procédé puis faites pareil avec le 3ème tiers. Mixez afin de filtrer parfaitement l'émulsion. Ajoutez la crème liquide froide, mélangez, filmez au contact et réservez au minimum 3 h au frigo (idéalement 1 nuit). Fouettez au batteur électrique votre ganache jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Réservez au frais.

5Préparation de la ganache chocolat blanc/citron : Prélevez les zestes et le jus d'un citron bio. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans une casserole portez à ébullition un mélange de 270 g de crème au citron (pesez le jus d'un citron et rajoutez ce qu'il faut de crème pour avoir 270 g) et versez 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une Maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant au centre. Incorporez le 2ème tiers et mélangez selon le même procédé puis faites pareil avec le 3ème tiers. Mixez afin de filtrer parfaitement l'émulsion. Ajoutez la crème liquide froide, mélangez, puis ajoutez les zestes du citron. Filmez au contact et réservez au minimum 3 h au frigo (idéalement 1 nuit). Fouettez au batteur électrique votre ganache jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Réservez au frais.

6Montage : Mettre vos ganache dans une poche à douille muni d'une douille de votre choix. Coupez le chapeau de vos choux à l'aide d'un couteau à pain, puis garnissez vos choux et réservez-les au frais jusqu'au moment de déguster. Vous pouvez incorporez des fruits ou du coulis au centre de vos ganaches pour créer la surprise !!!