L'omelette provençale soufflée et sucrée, c'est le dessert de fête qu'on ne voit pas souvent et qui surprend toujours agréablement. Les blancs montés en neige donnent cette légèreté aérienne qui fait toute la différence, les fruits confits, les amandes, les raisins et les zestes de citron de Menton apportent leurs saveurs généreuses et parfumées à chaque bouchée. Cuite au four dans un moule à bords hauts, elle gonfle et dore avec beaucoup d'allure avant d'être nappée de miel au citron et saupoudrée de sucre glace. Un dessert à partager, festif et généreux, qui réconcilie tout le monde avec l'omelette sucrée.
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Si l'épiphanie rime le plus souvent avec galette des rois, dans le sud on lui préfère une brioche appelée brioche des rois provençale. Moelleuse, délicatement parfumée à la fleur d’oranger et décorée de fruits confits, elle a le droit elle aussi à sa fève et à sa couronne, pour le plus grand bonheur des petits et des grands.
Cette omelette dessert est aussi technique que romantique. Les cœurs découpés à l'emporte-pièce et superposés donnent une présentation soignée et originale. La bavaroise glacée à la pastille de Vichy apporte une saveur anisée et fraîche qui surprend, les tuiles ajourées ajoutent du croquant, les rosaces de pommes au safran leur douceur dorée et parfumée, et le grué de cacao finalise l'ensemble d'une note légèrement amère qui équilibre bien le tout. Un dessert en quatre couches, aussi beau dans l'assiette que bon en bouche.
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