Rôti de veau Orloff

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de rôti de veau Orloff pour 8 personnes un rôti de veau de 1,5 kg - 500 g de champignons de Paris - 150 g d'échalotes - 8 tranches de bacon - 8 tranches d'Emmental ou de Beaufort - Environ 3/4 l de sauce Mornay (1/2 l de lait + 70 g de roux blanc +garniture aromatique + 2 jaunes d'oeuf + 40 g de gruyère râpé)

Préparation de la recette

  • Rôti de veau Orloff - Etape 1
    1 - Saisir en superficie le rôti bien ficelé et le rôtir sans brusquer. Je conseille de la cuire rosé et à faible température (Cuisson menée à 80°C à coeur en moyenne) comme pour le rôti de porc.
  • Rôti de veau Orloff - Etape 2
    2 - Préparer la Duxelles sèche de champignons de Paris.
  • Rôti de veau Orloff - Etape 3
    3 - Pour corser la Duxelles on peut sauter des champignons et y ajouter un mélange de champignons sauvages déshydratés, très forts en goûts. Il faudra les réhydrater et les incorporer dans les champignons en cuisson. L'ensemble sera alors soit concassé soit mixé.
  • Rôti de veau Orloff - Etape 4
    4 - Lier la duxelles avec 1/3 de la sauce Mornay (béchamel liée aux jaunes d'oeufs additionné de gruyère râpé).
  • Rôti de veau Orloff - Etape 5
    5 - Trancher très finement la viande et intercaler entre chaque tranche, de la duxelles de champignons, une tranche de gruyère et une tranche de bacon.
  • Rôti de veau Orloff - Etape 6
    6 - Lorsque le rôti est terminé, le maintenir en le transperçant avec une pique de bois. Couvrir le tout avec la duxelles et napper avec le reste de sauce Mornay. Terminer à four modéré jusqu'a obtenir la couleur d'un gratin (voir image 12)
  • Rôti de veau Orloff - Etape 7
    7 - Personnellement je préfère le servir en portions individuelles. Le procédé est le même. Calibrer les tranches à l'emporte pièce.
  • Rôti de veau Orloff - Etape 8
    8 - Intercaler comme précédemment : viande, duxelles, fromage, bacon.
  • Rôti de veau Orloff - Etape 9
    9 - Terminer par la duxelles et napper Mornay. Placer au four avec un fond humide pour reporter à température. Couvrir avec une feuille d'aluminium de cuisson. Découvrir pour la coloration finale.
  • Rôti de veau Orloff - Etape 10
    10 - Portion individuelle sans emporte pièce.
  • Rôti de veau Orloff - Etape 11
    11 - Portion individuelle découpée à l'emporte pièce.
  • Rôti de veau Orloff - Etape 12
    12 - Rôti entier ! Joli ! et très fiers de la réalisation de notre grand "petit" qui a vraiment soigné son travail.

Quelques mots sur la recette

Bien sur vous pouvez selon vos goûts remplacer le bacon par du magret séché, de la viande des grisons, du jambon cru... et le gruyère par du Beaufort ou du Comté. Vous pourrez également récupérer les jus de cuisson des champignons et du rôti pour confectionner une sauce.

La recette classique du rôti de veau Orloff
Parer, dénerver, envelopper le filet de minces bardes de lard et le Braiser.
En temps voulu avant de servir, détacher le dessous en semelle, ou tranche mince ;
Détailler le filet en escalopes régulières, le reformer sur la semelle détachée, en masquant chaque escalope de purée Soubise et en intercalant une belle lame de truffe entre chaque escalope.
Napper entièrement le filet, ainsi reformé, d'une mince couche de purée Soubise, le couvrir ensuite de Sauce Mornay et le Glacer vivement.
(Source: Guide culinaire Auguste Escoffier)

Accord musical

 musique

On prend son temps pour faire un travail soigné en écoutant Like a Hurricane de Neil Young (Saddle up the panomino).

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