Nougatine et pâtisserie : toutes nos recettes

Name: Recettes et astuces pour réussir votre nougatine
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: nougatine
Ingredients: 20 g de glucose; 250 g de sucre semoule; quelques gouttes de jus de citron ou une toute petite pointe de couteau d'acide citrique; 200 g d'amandes hachées ou effilées (je sais ici ce sont des noisettes entières... plus rustique); 25 g de beurre (facultatif)

La nougatine est une confiserie souvent utilisée en pâtisserie. Photo par Felix Poortman

Grand classique de la pâtisserie française, la nougatine consiste en un délicieux mélange de sucre en poudre et d'amandes effilées ou hachées avec parfois l'ajout de glucose et de matière grasse. Elle aurait été inventée en 1850 par Louis-Jules Bourumeau. Ce sont Napoléon III et l'impératrice Eugénie qui la firent découvrir à la Cour après être tombés sous le charme de cette confiserie lors d'une visite à Nevers.

Utilisée dans la confection de nombreuses pâtisseries, elle sert également de décoration à une pièce montée. Pour varier les plaisirs, les amandes peuvent être remplacées par des noisettes, des noix ou des pistaches.

Recettes de nougatine et pâtisserie du Chef Simon, techniques et vidéos

Nougatine classique

Chef Simon

Du sucre caramélisé et des fruits secs que l'on appelle aussi nougat brun.

Tarte au chocolat

Chef Simon

Une pâte sablée croustillante garnie d'une ganache chocolat noir et gianduja.

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Entremets Zen

delf745

Un entremets tout chocolat composé d'une mousse Manjari, d'un crémeux Gianduja Yuzu, une nougatine aux noisettes et un biscuit sacher. Une vraie gourmandise ! Voici donc ma version du Zen d’Aurélien Trottier, j’ai simplement changé de moule sans changer les proportions.

Nougatine maison facile

emma.cuisine

La nougatine n'est pas un dessert mais une confiserie utilisée ne pâtisserie pour agrémenter gâteaux, entremets, charlottes, bûches, pièces montées, coupes de salade de fruits frais... La nougatine est composée de caramel ( à base de sirop de glucose: sucre + eau) et de fruits secs: amandes (effilées ou concassées), noisettes, noix, graines de sésame... que je torréfie au four (ou à la poêle) pour faire ressortir les arômes des fruits secs

Très simple et rapide à réaliser, il faudra vous dépêcher pour étirer la nougatine qui durcit très vite.

J'utilise un rouleau pâtissier et du papier sulfurisé (2 feuilles : une dessous et la 2ème dessus) pour éviter de me brûler.