Courge spaghetti gratinée au lard fumé

La puntarelle, c'est l'un des légumes les plus attachants de la cuisine romaine, une chicorée au caractère bien trempé que les marchés du Latium vendent en hiver avec une fierté toute particulière. Ses fines lamelles frisées, obtenues après un long bain glacé qui dompte son amertume, se mêlent ici aux spaghettis avec une élégance très italienne. Anchois fondus dans l'huile d'olive, ail, piment et une touche de pesto : c'est une assiette qui sent le soleil même en plein mois de janvier.

Si vous ne trouvez pas de puntarelle chez votre primeur ou sur les marchés, une endive légèrement saisie à la poêle ou des feuilles de chicorée frisée peuvent jouer un rôle approchant, avec un résultat différent mais tout aussi gourmand. Côté fromage, le pecorino apportera un caractère plus affirmé tandis que le grana padano restera plus doux, à vous de choisir selon votre humeur. Les câpres cerises en dressage ne sont pas un détail : leur pointe acidulée tranche joliment avec la richesse des anchois et tient tête à l'amertume résiduelle de la puntarelle.

Ces roulades de courgette au pesto d'artichaut sont une invitation à la dolce vita, légères et généreuses à la fois. Parfaites pour un apéritif estival ou une mise en bouche élégante, elles jouent sur un contraste séduisant entre la douceur tendre de la courgette et la puissance aromatique du pesto — où les noix, le parmesan et le citron confit viennent bousculer les codes du pesto classique avec beaucoup de caractère. Un plat qui n'a pas besoin de feu pour impressionner.

Pour encore plus de gourmandise, glissez une petite feuille de basilic frais ou un trait de ricotta à l'intérieur de chaque roulade avant de la fermer. Côté courgette, privilégiez les variétés italiennes, plus fermes et moins aqueuses, que vous pouvez trancher finement à la mandoline pour des lamelles régulières et faciles à rouler. Le pesto d'artichaut se conserve très bien quelques jours au réfrigérateur recouvert d'un filet d'huile d'olive, ce qui vous permet de le préparer la veille et de l'utiliser aussi sur des tartines grillées ou pour agrémenter des pâtes fraîches en semaine.

Le minestrone, c'est l'âme de la cuisine italienne populaire : un potage généreux, coloré, débordant de légumes de saison et parfumé aux herbes du Sud. Ni trop épais, ni trop léger, il tient compagnie comme un vieux copagnon de table et se bonifie à chaque réchauffage. Idéal pour les soirs de semaine où l'on veut cuisiner vrai sans se compliquer la vie, il accueille volontiers ce que le marché ou le fond du bac à légumes a à offrir.

Ce qui fait toute la différence ici, c'est le pesto crémeux stirré à la dernière minute, qui vient envelopper le bouillon d'un voile parfumé de basilic et de parmesan. N'hésitez pas à varier les légumineuses selon vos placards, des lentilles corail ou des pois chiches s'intégreront sans peine, et les pâtes peuvent céder leur place à du riz ou de l'épeautre pour une version encore plus rustique. Une bonne huile d'olive versée en filet dans l'assiette et quelques copeaux de parmesan supplémentaires feront de chaque bol un moment à part entière.