Ravioli à la ricotta fumée sarde

La préparation de ces pâtes est vraiment une pratique méditative, mieux vaut ne pas être pressé ou affamé. Sinon, n’hésitez pas à utiliser des pâtes du commerce, trofie ou tout autre type de pâtes un peu entortillées, cela sera tout aussi délicieux et infiniment plus rapide.

La recette est simplissime, et délicieuse si l’on utilise des pistaches de qualité. Le crémeux de la sauce est obtenu en mélangeant la ricotta à de l’eau de cuisson des pâtes. Elle est donc épaisse, et idéale si l’on utilise des fusilli, car elle se niche dans les tortillons de chaque pâte. Vous pouvez si vous le souhaitez remplacer les pistaches par des noisettes.

Le labneh, c'est l'un de ces trésors de la cuisine du Proche-Orient que l'on adopte immédiatement tant il est simple et généreux. Obtenu en laissant égoutter du yaourt au lait entier, il se transforme en quelques heures en un fromage frais onctueux, légèrement acidulé, que l'on retrouve sur toutes les tables libanaises, syriennes ou jordaniennes du petit-déjeuner au dîner. Deux ingrédients, un peu de patience, et le résultat surpasse sans effort tout ce que l'on trouve en épicerie.

Ce qui rend le labneh vraiment attachant, c'est la liberté qu'il offre une fois prêt. Un filet d'huile d'olive généreuse et une pincée de za'atar suffisent à en faire une entrée de caractère, mais on peut tout aussi bien le rouler en petites boules dans des graines de sésame torréfiées, de la menthe séchée ou des olives noires hachées pour garnir un plateau d'apéritif. Il se glisse à merveille dans un sandwich pita avec des crudités, accompagne les falafels ou remplace avantageusement la crème fraîche sur une tarte salée. Plus il égoutte longtemps, plus sa texture se raffermit, ce qui permet de moduler son caractère selon l'usage que l'on souhaite en faire.