Name: Thon rouge de Méditerranée cru confit, raifort, câpres et jus corsé croustillant de ventrèche fumée
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: thon
Ingredients: 1 longe de thon rouge de Méditerranée (environ 400 g); 20 g de purée de raifort; 20 g de petits câpres; Quelques feuilles d'oxalis (ou une autre herbe acide si indisponible); 1 citron jaune; 1 citron vert; 20 g de sauce soja; Parures de thon rouge; 1 échalote; 50 g de beurre; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive; Eau (quantité suffisante pour couvrir); Sauce soja (pour ajuster la saveur); 2 feuilles de brick; 50 g de beurre fondu; 40 g de ventrèche de thon rouge fumée

Thon rouge de Méditerranée cru confit, raifort, câpres et jus corsé croustillant de ventrèche fumée

Denis Martin

Difficile

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le thon rouge

1 longe de thon rouge de Méditerranée (environ 400 g)

20 g de purée de raifort

20 g de petits câpres

Quelques feuilles d'oxalis (ou une autre herbe acide si indisponible)

1 citron jaune

1 citron vert

20 g de sauce soja

Pour le jus corsé

Parures de thon rouge

1 échalote

50 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Eau (quantité suffisante pour couvrir)

Sauce soja (pour ajuster la saveur)

Pour les croustillants de ventrèche

2 feuilles de brick

50 g de beurre fondu

40 g de ventrèche de thon rouge fumée

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Préparation de la recette

1Préparation de la longe de thon

2Tailler la longe de thon rouge en un cylindre. Réserver les parures au froid.

3Saisir la longe à la plancha pendant environ 2 minutes, en la faisant rouler pour une cuisson uniforme. La longe doit rester crue à l’intérieur.

4À la sortie du feu, déposer la longe sur une assiette. Arroser avec la sauce soja et ajouter les zestes de citron jaune et de citron vert.

5Tailler la longe de thon en fines tranches d'environ 2 cm. Assaisonner avec les câpres, la purée de raifort et l'oxalis.

6Préparation du jus corsé

7Avec les parures de thon, réaliser un jus corsé. Caraméliser les parures à l’huile d’olive dans une casserole pendant 5 minutes.

8Ajouter l’échalote coupée en deux et le beurre coupé en petits morceaux. Faire mousser pendant 2 minutes.

9Mouiller avec de l’eau à hauteur des parures et cuire à frémissement pendant environ 35 minutes.

10Filtrer le jus, dégraisser, et réduire de moitié. Ajuster la saveur avec un peu de sauce soja.

11Préparation des croustillants de ventrèche

12Découper les feuilles de brick en bandes de 10 cm de long sur 8 cm de large.

13Badigeonner les feuilles de brick avec le beurre fondu.

14Enrouler les bandes autour d’un tube en acier inoxydable, puis envelopper de papier aluminium.

15Cuire au four à 160°C pendant environ 12 minutes.

16Sortir du four et démouler immédiatement. Déposer les fines tranches de ventrèche de thon rouge fumée sur les rouleaux de brick croustillants.

17Dressage

18Placer les tranches de thon rouge dans les assiettes.

19Ajouter des touches de purée de raifort, de câpres et d’oxalis.

20Napper de jus corsé chaud.

21Disposer les croustillants de ventrèche fumée sur les côtés.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Découvrez cette recette raffinée de thon rouge de Méditerranée, sublimée par des saveurs intenses et des textures contrastées. Ce plat, signé par le chef Denis Martin du restaurant The Marcel à Sète, allie la fraîcheur du thon cru à la richesse d'un jus corsé et à la croquant des croustillants de ventrèche fumée. Une expérience gustative unique à savourer en toutes occasions.

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Recette ajoutée le 16/12/24 - Mise à jour le 18/12/24 .