Pastilla à la kefta

J’avais deux belles souris d’agneau et de bons légumes de saison. Il ne restait plus qu’à tout réunir dans une belle cocotte avec un chouya d’épices pour se régaler. Vous pouvez adapter cette recette selon la saison en variant les légumes frais.

Ce gâteau d'aubergines à l'agneau et au riz est une invitation directe aux saveurs chaleureuses du Levant, quelque part entre le moussaka et le maqlouba, ce plat syrien et libanais que l'on retourne fièrement à table comme un gâteau. La douceur fondante des aubergines grillées, la générosité de la viande parfumée à la cannelle, au cumin et au quatre-épices, et le riz basmati gorgé de bouillon forment un ensemble à la fois enveloppant et profondément parfumé. C'est le genre de plat à préparer un dimanche d'automne pour régaler une tablée entière, ou à sortir du four lors d'un dîner où l'on veut surprendre sans se compliquer la vie.

Les pignons et les amandes effilées torréfiés apportent ce petit croustillant qui fait toute la différence et rappelle les grandes tablées orientales. On peut pousser la générosité en ajoutant quelques raisins secs blonds dans la farce à l'agneau, pour une note sucrée-salée absolument irrésistible. Côté accompagnement, un yaourt grec bien frais assaisonné de menthe ciselée et d'un filet de citron joue le rôle de sauce idéale. Si vous prévoyez d'en faire un plat de fête, n'hésitez pas à dresser le gâteau dans un moule à manqué pour un démoulage spectaculaire.

Le baeckoefe est l'un de ces plats que l'on met au four et que l'on retrouve des heures plus tard, la maison embaumée et les convives déjà attablés. Cette version époustoufle en mariant l'âme alsacienne du mijoté lentement cuit sous couvercle avec les épices chaleureuses du Maghreb — cumin, cannelle, coriandre — qui s'insinuent dans l'agneau et les pommes de terre pour créer quelque chose de profondément réconfortant. C'est le plat idéal pour un dimanche d'hiver ou un repas de famille où l'on veut régaler sans se retrouver esclave des fourneaux.

Pour aller encore plus loin dans les parfums, n'hésitez pas à laisser mariner l'agneau une nuit entière dans les épices et un filet d'huile d'olive avant cuisson, la viande n'en sera que plus fondante et expressive. Une tombée de coriandre fraîche ciselée au moment de servir apporte la touche de vivacité qui réveille l'ensemble. Côté accompagnement, le plat se suffit à lui-même, mais un yaourt à la menthe ou une salade de carottes au cumin posés à côté feront un accord magnifique. Les restes réchauffés le lendemain sont souvent encore meilleurs.