1Préparez la marinade en fouettant ensemble (environ 30 sec) les blancs d'œufs, la sauce soja, 2 cs de Maïzena et un bon tour de moulin de poivre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

2Placez les filets de poulet, un par un, dans un sachet en plastique (ou entre deux feuilles de papier cuisson) et pilez le poulet uniformément, avec un maillet ou le fond d’une casserole, pour qu'il n'ait qu'un cm d’épaisseur.

3Enrobez délicatement la viande avec la marinade, soit dans le bol du mélange, soit dans un sac de congélation (type Ziploc®) et réfrigérez pendant au moins une heure (ou toute la nuit si vous vous y prenez de l'avance).

4Préparez la pâte de citron confit pendant ce temps : hachez le citron confit (extrémités et pépins éliminés) et mixez-le avec 6 cl de jus de citron (2 citrons) et 2 cc de fleur de sel (ou moins, le citron confit est déjà très salé).

5Torréfiez les grains de cumin dans une petite poêle jusqu’à ce que se dégage une odeur (attention, c’est rapide). Écrasez-les au pilon. Pelez, dégermez et hachez l’ail.

6Préparez la sauce : mélangez le citron confit mixé, le bouillon, le beurre, l'ail, le sucre, le curcuma et la moitié du cumin dans une casserole moyenne et placez-la sur feu moyen-vif. Portez à ébullition et laissez cuire doucement en remuant de temps en temps, pendant 25 min, jusqu'à réduction d'environ un tiers.

7Mesurez environ 3 cs de sauce dans un petit bol, puis ajoutez la Maïzena et fouettez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Incorporez le mélange dans la casserole et faites épaissir pendant 2 à 3 min, sans cesser de mélanger, jusqu'à consistance lisse et légèrement épaissie. Retirez du feu. Vous avez intérêt à préparer toutes ces étapes la veille ou quelques heures à l’avance.

8Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Une fois chaude, faites frire deux des filets de poulet pendant 3 min de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et juste cuits. Ils doivent se détacher facilement de la poêle avec une spatule. Déposez sur une assiette couverte de papier absorbant et recommencez avec les 2 filets restants. Baissez le feu si l’huile gicle trop.

9Essuyez la poêle, ajoutez la sauce et portez à ébullition à feu moyen-vif. Remettez tous les filets de poulet et laissez cuire 3 min seulement en les retournant doucement à mi-cuisson. Retirez du feu et incorporez les 2 cs de jus de citron.

10Transvasez les filets de poulet dans un grand plat de service et arrosez de sauce partout.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Ce poulet au citron et citron confit s’inspire du poulet croustillant au citron que l’on trouve dans les restaurants asiatiques, mais à la manière moyen-orientale. Une douce sauce citronnée enrobe des morceaux de poulet frits croustillants.

Saupoudrez du reste de cumin et de la coriandre ciselée. Servez avec des légumes verts pas trop cuits et/ou du riz créole.

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