1Commencer par la mousse de
chorizo.
2Couper les 30g de chorizo en tranches. Les mettre dans une
casserole avec 10cl de
crème fleurette. Faire chauffer à feu doux 10 minutes. Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes. Passer la préparation dans un
chinois. Le mettre dans un siphon, mettre une cartouche, la percuter. Laisser le
siphon 1h30 au réfrigérateur à plat. Si vous n’avez pas de siphon, mettre la crème au frais 1 heure, et la fouette ensuite comme une chantilly.
3Préparer ensuite la pâte à ravioles. Verser 400g de farine dans un saladier. Saler un peu. Ajouter les 4 œufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit uniforme (il faut compter 5 minutes de
pétrissage à la main).
4Décortiquer les crevettes. Conserver les carapaces sans les têtes. Enlever les nerfs. En principe, le nerf part quand on enlève la tête. Sinon, inciser un peu le dessus de la crevette pour l’enlever. Couper les crevettes en fines tranches. Emincer les échalotes en tous petits bouts.
5On ne conserve pas les têtes car elles rendraient le jus amer.
6Dans une casserole, verser les carapaces avec 1 càc de cognac, un peu de sel et de poivre et 10cl d’eau. Faire
mijoter ce jus de carapaces pendant 10 minutes à couvert. Ecraser les carapaces de temps en temps pour qu’elles perdent leur jus. Augmenter le feu, découvrir la casserole et faire
réduire de moitié. Passer la préparation au chinois pour ne conserver que le jus. Faire
mariner les crevettes crues dans ce jus pendant 15 minutes. Pas besoin de les précuire, les crevettes ont besoin de très peu de temps de cuisson.
7Etaler la pâte à ravioles à l’aide d’un laminoir. La pâte doit être fine pour qu’elle cuise rapidement.
8Egoutter les crevettes qui ont trempé/mariné dans le jus.
9Faire des raviolis à l’aide d’un petit cercle, en plaçant dans chaque cercle, un peu de crevettes et un petit peu d’échalotes. Recouvrir chaque rond d’un autre rond de pâte pour fermer chaque ravioli.
10Préparer le jus d’herbes en mixant les herbes et l’huile d’olive. Les mettre dans une
poche à douille avec un tout petit trou au bout, pour pouvoir faire des petites gouttes de jus.
11Faire chauffer les 30cl de crème liquide, un peu de poivre et 1càc de fond de volaille.
12Pendant ce temps, faire bouillir un grand volume d’eau salée. Verser ensuite les raviolis. Dès que les raviolis remontent à la surface, attendre une minute puis les égoutter, ils sont cuits.
13Dans une assiette creuse, ou dans un bol, verser un peu de crème. Ajouter ensuite les raviolis, puis des gouttes de jus d’herbes.
14Prendre le siphon au frais. Bien le secouer. Faire une première pression dans un réceptacle différent d’une part pour vérifier que la mousse a pris, et d’autre part car parfois des petites bulles liquides sortent avant la préparation. Une seule pression permet d’arriver au cœur de la mousse. Verser un peu de mousse sur les raviolis.
15Prendre les lamelles de chorizo, et les placer autour des raviolis. Vous pouvez les faire revenir 2 minutes à la poêle au préalable pour plus de croustillant.
