Name: Parfait glacé à la chicorée, façon gâteau
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 12 personnes
Cuisine: caramel
Ingredients: Dacquoise à l'amande :; 4 blancs d'oeufs; 100 g de poudre d'amande; 50 g + 50 g de sucre glace; 10 g de sucre semoule; 1 sachet de sucre vanillé ou pincée de véritable vanille en poudre; 1 larme de citron pressé; du papier sulfurisé (ou cadre + plaque silicone (Flexipan) pour faciliter les opérations de cuisson et montage); Parfait à la chicorée; 2 c. à soupe voire plus, de chicorée liquide; 4 jaunes d’œufs; le jus d’un citron vert; 125 + 60g de sucre semoule; 300g de crème liquide pour chantilly (fleurette)

Parfait glacé à la chicorée, façon gâteau

vevou

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 15 min

Ingrédients

Pour 12 personnes

Dacquoise à l'amande :

4 blancs d'oeufs

100 g de poudre d'amande

50 g + 50 g de sucre glace

10 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé ou pincée de véritable vanille en poudre

1 larme de citron pressé

du papier sulfurisé (ou cadre + plaque silicone (Flexipan) pour faciliter les opérations de cuisson et montage)

Parfait à la chicorée

2 c. à soupe voire plus, de chicorée liquide

4 jaunes d’œufs

le jus d’un citron vert

125 + 60g de sucre semoule

300g de crème liquide pour chantilly (fleurette)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Mettre la crème du parfait, la cul de poule inox et le fouet au congélateur pendant la préparation de la dacquoise.

2Dacquoise à l'amande : Préparation : 15 min, Cuisson : 30 min

3Commencer par faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

4Mixer amandes en poudre et 50g de sucre glace.

5Monter les blancs en neige avec la larme de citron pressé, une pincée de sel. Les serrer avec 50g de sucre glace et la vanille en poudre. Une fois la préparation bien ferme, incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace, comme une préparation pour macarons.

6Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé (ou dans un moule tout plat flexipan (au format 15 pouces de l'écran d'ordinateur à quelque chose près :-) vendu avec le rectangle pour faire le montage ensuite en découpant la pâte cuite en 2 moitiés).

7Etaler sur 2 bons centimètres d'épaisseur (lécher le reste ...). Mettre au four en laissant la porte entre-ouverte (pas la peine avec la chaleur tournante) pendant 30 minutes.

8Pendant que ça cuit : Parfait à la chicorée

9Crème chicorée :

10Mettre 4 jaunes d’œuf dans le bol d’un batteur avec fouet. Verser 50 g d’eau dans une casserole ... assez large, ajouter 125 g de sucre semoule, porter à ébullition, et laisser cuire (à 120°c si vous avez de quoi tester), pendant 4 minutes. Après 4 minutes de cuisson, les bulles rétrécissent, retirer du feu, ce n'est pas encore du caramel !

11Verser -tout doucement- le caramel dessus les jaunes d'oeufs tout en fouettant petit à petit le sirop, prudemment, gare aux éclaboussures ! Incorporer ensuite la chicorée liquide, et laisser fouetter environ 5 minutes jusqu’à ce que cet appareil soit froid.

12Chantilly :

13Verser la crème liquide bien froide dans un récipient aussi très froid et la fouetter en chantilly avec 60g de sucre, elle doit tenir au fouet mais ne pas être trop, trop ferme.

14Mélange : Incorporer à l’aide d’une spatule et très délicatement la préparation à la chicorée à la crème chantilly, en soulevant l’ensemble.

15Le temps que la dacquoise finisse de refroidir, mettre quelques minutes au congélateur, que ça se raffermisse mais pas trop quand même.

16Montage :

17Mettre au fond du rectangle la moitié de dacquoise, puis la moitié de la crème, puis recommencer avec les 2 autres moitiés.

18Mettre au congélateur pour lalsser prendre au moins 3h.

19Avantage :

20Peut se consommer juste après démoulage.

21Commentaire :

22Ces proportions avec le montage dans le rectangle de chez flexipan permet d'avoir 8 -bonnes- parts, ou 12 plus raisonnables vu la richesse calorique du parfait.

Quelques mots sur cette recette de dessert

L'auberge du village étant devenue une chambre d'hôtes, il est devenu difficile d'aller déguster son délicieux Parfait à la chicorée maison ....
Du coup, j'ai cherché à le reproduire à partir de plusieurs recettes glanées ici et là et adaptées pour approcher de l'original !
Résultat validé par les gourmands de la maison :-)

BAC0513 caramel chicorée crème Chantilly dacquoise parfait glacé

Publié le 7 mai 2013 à 19h16, Modifié le 11 avril 2022 à 16h50