Escalope de veau panée à l'anglaise

Valable pour les escalopes de veau et de volaille.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 2 personnes.
Escalope de veau panée à l'anglaise

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'escalope panée pour 2 personnes 2 escalopes de veau - 1 oeuf - 2 cl d'huile - 2 cl d'eau - 60 g de chapelure ou mie de pain - sel et poivre - 40 g de beurre.

Préparation de la recette

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 1

1 - Aplatir l'escalope de veau au battoir après avoir légèrement inciser la surface pour éviter la rétractation de la viande à la cuisson.

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 2

2 - On peut pratiquer l'opération avec un rouleau à pâtisserie.

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 3

3 - Passer l'escalope dans la farine

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 4

4 - et éliminer l'excédent en tapotant doucement.

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 5

5 - Passer en suite l'escalope dans l'oeuf assaisonné et huilé (on peut aussi détendre avec un peu d'eau).

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 6

6 - Même chose sur l'autre face

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 7

7 - éliminer l'excédent d'oeuf en glissant l'escalope entre l'index et le majeur

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 8

8 - Passer dans la mie de pain ou la chapelure. Même chose sur l'autre face. Ne pas hésiter à appuyer sur chaque face pour que la chapelure adhère en suffisance.

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 9

9 - Marquer la chapelure avec une lame retournée ou le tranchant du coupe pâte.

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 10

10 - Former un joli quadrillage, c'est classique, c'est comme ça...

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 11

11 - Déposer l'escalope dans le beurre noisette (ou mieux dans le beurre clarifié). Retourner sur l'autre face.

Escalope de veau panée à l'anglaise - Etape 12

12 - Le pain et l'oeuf saisis coagulent et la viande également. Un aller retour suffit si la viande est d'excellente qualité et surtout si elle a été battue fine. Vous devrez peut être réduire l'allure et terminer la cuisson à feu plus doux, pour une cuisson optimale.

Quelques mots sur la recette

L'escalope de veau panée est un classique de la cuisine française d'Escoffier. Aujourd'hui la technique est encore enseignée mais personnellement je préfère de beaucoup l'escalope de veau sautée sans panure et sans farine. Les arômes dégagés sont incomparables.

Recettes dérivées

Escalopes de veau viennoise : Escalopes aplaties, panées à l'anglaise et sautées (comme ci-dessus) et servies avec du persil haché, des câpres, blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, rondelles de citron pelés à vif, olives vertes dénoyautées et filets d'anchois. Le tout nappé de beurre noisette.

Escalopes de veau milanaise : Paner les escalopes comme montré ci-dessus mais en remplaçant la chapelure par un mélange de mie de pain et de parmesan et sauter au beurre clarifié. En général ces escalopes sont servies avec des spaghetti, fondue de tomates et parmesan.

Escalopes de volaille panées Holstein : Paner les escalopes de volaille à l'anglaise et sauter au beurre clarifié et disposer sur chaque escalope un oeuf sauté à la poêle et paré puis quadriller avec des filets d'anchois.

Escalopes de veau ou de volaille panées
sauce à la diable.

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Accords

 musique

On écoute Cherry blossoms du guitar hero Joe Satriani.

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Commentaires

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CUVELIER

CUVELIER

14 jan. 2018 à 12:25

Bonjour, cela fait longtemps que je prépare les filets de poulet de cette manière que je désépaissis pour en faire de fines escalopes. Je déglace la poêle avec un filet de citron ; attention : point trop n’en faut. Aux dires de ma fille c’est une « tuerie ». Mais c’est ma fille. J’ai un bon public !
Marianne

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