Cuisine cubaine et épices : toutes nos recettes

Direction Cuba avec la recette du picadillo, véritable classique de la cuisine familiale qui met à l’honneur un bœuf finement haché qui cuit lentement dans une sauce tomate riche et parfumée. Oignons, poivrons et ail forment la base aromatique, rapidement rehaussée par un mélange d’épices qui donne toute sa profondeur au plat.

Ce qui fait la signature du picadillo, ce sont ces petites touches inattendues : des olives et des câpres qui viennent casser la rondeur de la sauce et réveiller les papilles. Servi avec du riz blanc et des haricots noirs, ce ragoût généreux raconte une cuisine populaire, chaleureuse et voyageuse, partagée bien au-delà des frontières cubaines.

Moros y Cristianos, littéralement « Maures et Chrétiens », est un plat emblématique de la cuisine cubaine. Ce mets traditionnel associe le riz blanc et les haricots noirs, symboles du métissage culturel entre l’Espagne et l’Afrique. Le plat puise ses origines dans une recette espagnole commémorant la Reconquista, où le riz représente les chrétiens et les haricots les Maures.

À Cuba, cette recette s’est enrichie d’influences caribéennes, africaines et créoles. Le sofrito, un mélange d’oignons, d’ail et de poivrons revenus à l’huile, en constitue la base aromatique. Les haricots y mijotent lentement avant d’être servis avec le riz, parfois accompagnés d’avocat, de poisson ou de viande. Un plat complet, savoureux et chargé d’histoire.

On raconte qu’un vieil homme, si démuni qu’il ne pouvait acheter de quoi nourrir sa famille, déchira et fit bouillir ses propres vêtements. En priant sur ce mélange bouillonnant, il assista à un véritable miracle : le tissu se mua en un ragoût de viande épicé et savoureux. C’est ainsi que naquit la ropa vieja, une recette vieille de plus de cinq siècles, inventée par les Juifs séfarades de la péninsule ibérique. Comme cuisiner pendant le sabbat leur était interdit, ils préparaient la veille un ragoût riche et copieux.

Aujourd’hui, ce plat est un pilier de la cuisine cubaine. Originaire des îles Canaries, au large de l’Afrique du Nord, la ropa vieja se faisait d’abord avec des restes avant d’évoluer en un ragoût de viande effilochée agrémenté de pois chiches et de pommes de terre. Selon les variantes canariennes, on y trouve du bœuf, du poulet, du porc – voire un mélange des trois. La ropa vieja s’est ensuite répandue dans toute la Caraïbe : elle est devenue un incontournable à Cuba, au Panama, à Porto Rico, en République dominicaine et bien sûr dans les Canaries.

La cuisine cubaine n'est pas ce qu'on appelle une cuisine gastronomique, la limitation des ressources et sources d’approvisionnement fait que l’on mange souvent la même chose : du riz, des haricots, du poulet... et bien sûr les produits de la mer. Mais j'aime bien préparer de temps en temps des plats cubains pour me remettre dans l'ambiance de ce pays dont j'ai gardé d'excellents souvenirs. Je crois bien que c'est le pays que j'ai le plus apprécié : malgré leur pauvreté les cubains expriment leur joie de vivre par la musique et la danse.

Un dépaysement ! En vacances à Cuba malgré le confinement.

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