Pourpier et tomates : toutes nos recettes

Je me suis inspirée d’une recette extraite du livre « Carnet de recettes de Vendée » en y ajoutant des tomates cerises locales. Pour plus de plaisir, allez à la pêche aux moules et aux salicornes. Les Pays de la Loire comportent 450 kms de côtes avec des paysages très différents (sauvages, rocheux, sableux) …de quoi se faire plaisir ! Une recette originale et savoureuse.

Grâce à sa teneur en mucilages, le pourpier apporte une texture veloutée très intéressante à la soupe de tomate. J'ai donc pensé que cela pourrait être similaire dans un gaspacho, et que cela permettrait d'utiliser les tiges dans un esprit anti-gaspillage. Pour cette recette, il faut donc conserver toutes les grosses tiges d'une botte de pourpier, et on obtient un très bon gaspacho.

Voilà une salade faite avec des produits made in Loire-Atlantique. Pour cette recette, choisissez des pommes de terre charlotte et des moules qui sont bien charnues en ce moment. La saison des moules de l'Atlantique va de juillet à octobre. Vous pourrez en trouver avant ou après mais elles seront moins bonnes.

Il y a des assiettes qui ressemblent à des tableaux, et celle-ci en fait partie. La burrata au poivre de Penja sur lit de mesclun et pourpier, c'est le genre de plat qu'on pose sur la table en plein été et qui fait immédiatement silence autour de soi. Le cœur crémeux de la burrata répond aux framboises acidulées, aux figues violettes gorgées de soleil et aux tomates cerises sucrées dans un équilibre qui semble évident, presque naturel. C'est la cuisine italienne dans ce qu'elle a de plus généreux : peu de technique, beaucoup de vérité, et des produits qui parlent d'eux-mêmes.

Ce qui fait vraiment la différence ici, c'est le poivre de Penja, ce petit trésor du Cameroun aux arômes floraux et poivrés qui vient réveiller la douceur lactée de la burrata sans jamais l'écraser. La vinaigrette au balsamique et à l'huile d'olive, relevée de quelques gouttes de sauce soja, apporte une profondeur discrète qui lie tous les éléments. Les croûtons frottés à l'ail et les noisettes grillées ajoutent le croquant qui manquerait sans eux. N'hésitez pas à varier les fruits selon la saison, des tranches de pêche blanche ou quelques quartiers de melon s'intégreraient à merveille dans cette composition.

Le fattouch ou fattouche est une salade du levant très fraîche et simple à faire qui a la particularité d’incorporer du pain (non levé) frit. Traditionnellement l’assortiment de salades doit contenir du pourpier, si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par de la mâche.

Le zaatar est une épice qui se marie particulièrement bien avec la tomate et le concombre. Ici, j'ai réalisé une salade fraîche de tomate, concombre, pourpier et oignon rouge, aromatisée au zaatar. On pourra remplacer le pourpier par une autre salade.