Skrei rôti au cumin lentilles et lard fumé

Le petit salé aux lentilles, c'est l'un de ces plats qui réchauffent l'âme autant que le corps. En le présentant sous forme de terrine, on lui offre une nouvelle jeunesse sans trahir son caractère rustique et généreux. Les lentilles vertes du Puy, la saucisse de Morteau fumée et la palette de porc fondante composent ici un trio de caractère, idéal pour les tablées automnales et hivernales où l'on aime se retrouver autour d'un repas qui a du sens.

Tranchée et servie froide avec une belle moutarde à l'ancienne ou un filet de vinaigrette à l'échalote, cette terrine se glisse aussi bien dans un buffet campagnard que dans une entrée soignée. Vous pouvez faire varier les charcuteries selon vos envies ou les arrivages du marché, en remplaçant la Morteau par une saucisse de Montbéliard ou en ajoutant quelques lardons fumés pour renforcer le goût. Préparez-la la veille, elle n'en sera que meilleure après une nuit au réfrigérateur qui lui permettra de bien se tenir à la découpe.

La sole est l'un des poissons les plus nobles de nos côtes, et cette recette lui offre un écrin à la hauteur de sa réputation. Roulée autour d'un beurre parfumé à l'aneth et d'une tétragone fondante légèrement relevée, elle se transforme en une entrée aussi élégante que gourmande, parfaite pour un déjeuner estival ou un dîner de fête sans chichi. La crème de carottes au cumin vient compléter l'assiette d'une touche douce et légèrement épicée qui réchauffe l'ensemble sans jamais l'alourdir.

Si vous ne trouvez pas de tétragone chez votre maraîcher, les épinards frais feront un substitut tout à fait honnête, même si la tétragone apporte une légère acidité que les amateurs sauront apprécier. Côté poisson, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier de lever les filets pour vous, c'est un gain de temps précieux et cela garantit des rouleaux bien réguliers à la cuisson. Quelques radis croquants et des tomates cerises rôties à l'huile d'olive suffisent à habiller l'assiette d'un peu de couleur et de vivacité, pour un résultat digne d'une belle table de restaurant.

La tartinade de carottes au chèvre et au cumin, c'est cette petite préparation généreuse et colorée qui s'impose naturellement sur la table d'apéritif dès que le soleil pointe le bout de son nez. La douceur naturelle des carottes s'unit à l'onctuosité du chèvre frais pour créer une texture veloutée, tandis que le cumin vient y apporter ce souffle chaud et légèrement fumé qui réveille tout. Un vinaigre à la pulpe d'ail achève de lui donner du caractère, et le résultat est franchement irrésistible.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le chèvre frais par de la ricotta ou du fromage blanc épais selon les goûts de vos convives, et ajuster la quantité de cumin à votre convenance, en version plus douce ou plus affirmée. Cette tartinade se déguste sur des tranches de pain grillé, des crackers maison ou même des bâtonnets de légumes croquants pour rester dans l'esprit végétal. Elle se prépare très bien la veille, les saveurs n'en seront que mieux fondues, et se conserve sans souci deux à trois jours au réfrigérateur dans un pot bien fermé.