Les conchiglioni, ces grandes coquilles italiennes conçues pour être farcies, ont ce petit côté ludique qui fait toujours son effet à table. Ici elles accueillent des boulettes de poulet relevées de tomates séchées et d'une pointe de piment d'Espelette, le tout enrobé d'une crème de champignons parfumée au vin blanc. C'est un plat familial du dimanche, généreux sans être lourd, que les enfants réclament et que les grands dégustent avec le même plaisir. Une jolie façon aussi de donner du caractère à de simples escalopes de poulet.
La pré-cuisson des coquilles demande un peu d'attention : gardez-les très fermes, elles finiront de cuire au four en s'imprégnant de la sauce. Prévoyez-en toujours quelques-unes de plus, certaines se déchirent immanquablement. Côté champignons, les shiitakés ou un mélange de cèpes séchés réhydratés apporteront une profondeur boisée très différente, et une cuillerée de parmesan râpé sur le dessus offrira un gratiné doré. Le plat se prépare la veille et se réchauffe doucement au four, couvert, avec une salade de roquette pour la fraîcheur.
Voir la recetteLes grandes coquilles sont fragiles et quelques-unes se fendent toujours pendant la pré-cuisson. En comptant deux ou trois pièces supplémentaires, vous êtes sûr d'avoir cinq coquilles intactes par assiette au moment du dressage.
Oui, garnissez les conchiglioni et préparez la crème de champignons la veille, puis conservez le tout séparément au réfrigérateur. Le jour même, réunissez dans un plat et réchauffez 15 à 20 minutes au four à 180°C en couvrant d'une feuille d'aluminium pour éviter que les pâtes ne sèchent.
Des olives noires dénoyautées hachées ou des poivrons grillés bien égouttés apportent le même côté fondant et parfumé. Pensez simplement à hacher très finement pour que la farce reste facile à glisser dans les coquilles.
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On file en cuisine avec Lou Reed - Walk on the Wild Side
Sur ces conchiglioni, un blanc de Bourgogne comme un Mâcon-Villages, dont la rondeur répond à la crème de champignons, ou un jus de raisin blanc allongé d'eau pétillante pour alléger le plat.
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