Voilà un plat du dimanche soir, de ceux qui embaument la cuisine et réchauffent les soirées d'automne et d'hiver. Le principe reste celui du parmentier que tout le monde aime, une purée blonde et fondante posée sur une farce savoureuse, mais ici la viande cède sa place aux lentilles et aux champignons de Paris, relevés d'oignon, d'ail et d'une pointe de muscade. C'est généreux, économique, et personne autour de la table ne regrettera le hachis traditionnel.
Le secret d'un bon parmentier tient dans la texture : une farce bien mijotée, juteuse sans être liquide, et une purée écrasée encore brûlante pour qu'elle reste lisse et crémeuse. Les lentilles vertes du Puy tiennent remarquablement la cuisson, mais les corail donneront une farce plus fondante, presque veloutée. Pour la gratinée finale, une chapelure mêlée de levure maltée ou de parmesan râpé apporte ce croustillant doré irrésistible. Servez avec une salade verte bien vinaigrée pour trancher la douceur du plat, et sachez qu'il se réchauffe sans rien perdre de son caractère, parfois même en gagnant.
Voir la recettePrivilégiez des pommes de terre farineuses comme la Bintje, l'Agria ou la Manon : elles s'écrasent facilement et donnent une purée légère et onctueuse. Évitez les chairs fermes, trop cireuses, qui rendent la purée élastique.
Les lentilles vertes du Puy ou les blondes tiennent bien à la cuisson et gardent du mordant. Si vous partez de lentilles sèches, comptez environ 110 g crues pour 250 g cuites, et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans un bouillon non salé avant de les égoutter.
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Sur ce parmentier végétarien, un Beaujolais-Villages servi frais apporte ses tanins fondus et son fruit croquant qui réveillent la douceur des lentilles et des champignons. Sans alcool, un kombucha au thym ou un jus de pomme-betterave légèrement acidulé joue la même carte terrienne avec plus de fraîcheur.
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