Name: Cakissime façon Paris-Brest
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: cake
Ingredients: 150 gr de noisettes du Piémont (sinon autre région d'Italie); 100 gr de sucre en poudre; 35 gr de glucose (ou 18 gr de miel d'acacia); 1 belle gousse de vanille; 25 gr d'eau; 1 pincée de fleur de sel; 80 gr de bon beurre doux; 40 gr de farine T55; 80 gr de sucre semoule + 16 gr; 2 œufs entiers (100 gr); 80 gr de blancs d'œufs; 50 gr de poudre d'amandes; 30 gr de poudre de noisettes; 1 gr de sel fin (2 pincées); amandes effilées; spray graissant ou une noix de beurre pour le moule; sucre codineige (ou sucre glace classique); 100 gr de chocolat blanc; 100 gr de crème fleurette; 60 gr du praliné noisettes

Cakissime façon Paris-Brest

Le popoteur

Facile

Cuisson : 55 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Le praliné noisettes

150 gr de noisettes du Piémont (sinon autre région d'Italie)

100 gr de sucre en poudre

35 gr de glucose (ou 18 gr de miel d'acacia)

1 belle gousse de vanille

25 gr d'eau

1 pincée de fleur de sel

Le cake

80 gr de bon beurre doux

40 gr de farine T55

80 gr de sucre semoule + 16 gr

2 œufs entiers (100 gr)

80 gr de blancs d'œufs

50 gr de poudre d'amandes

30 gr de poudre de noisettes

1 gr de sel fin (2 pincées)

amandes effilées

spray graissant ou une noix de beurre pour le moule

sucre codineige (ou sucre glace classique)

La ganache façon Paris-Brest

100 gr de chocolat blanc

100 gr de crème fleurette

60 gr du praliné noisettes

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Confection du praliné (à faire la veille) :

2Préchauffer le four à 160°C, chaleur ventilée.

3Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée puis les torréfier au four bien chaud à 160°C pendant 15 minutes.

4Pendant ce temps, mettre les 80 gr de sucre, l'eau et le glucose dans une casserole.

5Porter à ébullition à feu moyen puis laisser cuire le sirop jusqu'à une température de 165°C.

6Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.

7Quand le sirop est à bonne température, jeter les noisettes dedans avec les grains de vanille et la fleur de sel.

8Mélanger l'ensemble puis laisser caraméliser en remuant de temps en temps. Porter l'ensemble à 180°C.

9Basculer les noisettes sur une plaque sulfurisée, étaler les noisettes puis laisser refroidir jusqu'à une température en dessous de 40°C.

10Concasser avec un rouleau à pâtisserie puis mettre les noisettes dans le bol du hachoir.

11Commencer à mixer à vitesse maximum. Décoller de temps à autre à l'aide d'une spatule. Mixer jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Attention à ne pas faire surchauffer le hachoir. Faire des pauses si nécessaire. On obtient 240 gr de praliné au total.

12Réserver les 60 gr de praliné pour la recette puis transvaser le reste dans un bocal. Fermer avec le couvercle puis réserver au frais.

13Confection du cake (à faire la veille) :

14Faire ramollir le beurre au micro-ondes.

15Dans la cuve du batteur, mettre le beurre bien mou avec les 80 gr de sucre et le sel fin.

16Fouetter pour obtenir un mélange crémeux.

17Ajouter un œuf et la moitié des poudres. Mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que l'ensemble soit amalgamé.

18Ajouter le second œuf, la farine et le reste des poudres. Mélanger de nouveau à vitesse 1.

19Préchauffer le four à 160°C, chaleur ventilée.

20Faire mousser les blancs dans un cul de poule. Verser en pluie les 16 gr de sucre tout en fouettant à vitesse 1. Terminer de serrer les blancs, mais sans trop à vitesse maximum.

21Ajouter une grosse cuillère de blancs montés à la préparation puis mélanger en soulevant à l'aide d'une spatule souple. Ajouter le reste des blancs puis mélanger de la même façon.

22Graisser au spray ou avec une noix de beurre fondu le moule à cake.

23Verser la pâte dans le moule puis parsemer généreusement d'amandes effilées.

24Cuire le cake à 160°C pendant 15 minutes, puis prolonger à 145°C pendant 40 minutes.

25Attendre 5 minutes à la sortie du four puis démouler le cake sur une grille. Laisser complètement refroidir. Filmer puis réserver dans un placard jusqu'au lendemain.

26Confection de la ganache façon Paris-Brest :

27Faire chauffer la crème fleurette à feu moyen dans une casserole. Porter à ébullition.

28Mettre le chocolat blanc dans un pichet puis verser dessus la crème chaude.

29Attendre 2 minutes puis mélanger à l'aide d'une spatule souple.

30Ajouter le praliné puis mixer l'ensemble au mixeur plongeant pendant 2 minutes.

31Débarrasser dans un ravier, filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.

32Réserver au frais pendant 3 heures minimum.

33Montage du cake et finition :

34Mettre la ganache dans la cuve du batteur puis fouetter quelques instants pour lui redonner de la souplesse.

35Mettre la ganache dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.

36Couper le sommet du cake sur environ 10 à 15 mm à l'aide d'un couteau à dents (type à pain).

37Pocher de généreux points de ganache au praliné sur toute la surface du cake. Remplir le milieu avec le reste de crème.

38Recouvrir avec le haut du biscuit puis saupoudrer généreusement de sucre codineige.

39Déposer sur un plat de service.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Un cake divin, aux notes subtiles d’amandes et de noisettes. Garni d’une ganache chocolat blanc et praliné maison proche d’une crème à l’emblématique pâtisserie qu’est le Paris-Brest. Voici ce que je vous présente avec cette recette.

Cette recette est accessible à toutes et tous, aucune complication particulière. Attention toutefois à posséder un mixeur suffisamment véloce. Réaliser un praliné avec une bonne consistance demande un peu de temps, et peut faire chauffer le moteur de votre matériel. N’hésitez pas à faire des pauses pour le soulager, et qui n’auront aucune incidence sur le résultat final. Je vous conseille de le préparer la veille, ainsi que le cake que vous conserverez filmer dans un placard.

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cake ganache Paris-Brest praliné

Publié le 26 mai 2025 à 16h05, Modifié le 26 mai 2025 à 16h06

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