1Commencez par faire le labneh 24 ou 48 h avant (ou achetez-le tout fait !).
2Préparez un grand morceau de gaze, sur deux ou trois épaisseurs, dans une passoire. Fixez-la, par exemple, avec des pinces à linge.
3Mélangez le yaourt grec avec du sel et versez-le tout dans la gaze. Couvrez et placez entre 24 et 48 h au réfrigérateur. Videz l'eau rendue au bout de 12 et 24 h.
4Avant de servir, ciselez finement l'aneth.
5Égouttez le labneh, salez-le encore un peu au besoin, poivrez et mélangez-y les deux tiers de l'aneth. Réservez.
6Pour faire le croustillant, préchauffez le four à 200°C (th. 7). Mélangez, dans un bol, les graines de sarrasin, la farine et le parmesan. Ajoutez le beurre (bien froid) en petits dés et sablez le tout du bout des doigts. Étalez les miettes obtenues sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes, en surveillant. Mélangez éventuellement en cours de cuisson, avec une cuiller en bois pour répartir la cuisson. Retirez du four, laissez refroidir et réservez. Cette étape peut se faire à l'avance, en même temps que le labneh, par exemple.
7Retirez les radicelles et une partie du vert des poireaux. Lavez-les. Placez les poireaux dans un grand faitout ou une cocotte ovale et remplissez d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 min. Égouttez bien les poireaux. N'hésitez pas à faire cuire les poireaux assez à l'avance pour qu'ils soient bien égouttés. Épongez-les éventuellement dans un grand torchon.
8Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les poireaux. Ajoutez la cassonade et laissez
caraméliser en mélangeant régulièrement.
9Râpez le
zeste d'une orange (ou celui des deux) et pressez le jus des deux oranges. Versez le vinaigre, 15 cl d'eau et la moitié du jus d'orange. Salez, couvrez et laissez cuire 30 min à feu doux.
10Rincez, égouttez et hachez assez finement les câpres. Retirez les poireaux de la poêle quand ils sont tendres et faites
réduire le jus à feu vif pendant 5 minutes. Versez le jus réduit des poireaux dans une saucière, ajoutez le reste du jus d'orange, les câpres, 2 cs d'huile d'olive et mélangez bien.
11Dressez les poireaux dans un grand plat, ou répartissez-les dans des assiettes creuses. Garnissez de labneh (ou présentez-le à part). Parsemez de croustillant au sarrasin et du reste de
pluches d'aneth. Servez sans attendre.
