Name: Meringue radis roquette
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: mises en bouche
Ingredients: Environ 150 g de roquette; 500 ml d’eau; Sel fin; Quelques gouttes de colorant vert (facultatif); 100 ml de jus de roquette; 3 blancs d’œufs; 1 petite cuillerée de sucre; 1 pincée de sel; 2 grosses poignées de roquette; 4 c. à soupe d’huile d’olive; 1 c. à café de sucre glace; 1 à 2 bottes de radis; 1/2 verre de vinaigre de vin blanc; 2 c. à soupe de sucre; 1 c. à soupe de graines de moutarde; 3 c. à soupe d’huile d’olive; Gros sel; 1 gros radis type daikon (ou 2 moyens); 200 ml d’eau; 100 ml de vinaigre blanc; 100 g de sucre; 1 bonne pincée de sel

Meringue radis roquette

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Mathieu Pérou

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h 15 min Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

4 personnes

Jus de roquette

150 g de roquette

500 ml d’eau

Sel fin

Quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

Meringue de roquette

100 ml de jus de roquette

3 blancs d’œufs

1 petite cuillerée de sucre

1 pincée de sel

Pesto de roquette

2 grosses poignées de roquette

4 cas d’huile d’olive

1 cac de sucre glace

Radis façon grecque

1 bottes de radis

0.5 verre de vinaigre de vin blanc

2 cas de sucre

1 cas de graines de moutarde

3 cas d’huile d’olive

Gros sel

Pickles de radis (type Green Meat / Red Meat ou gros radis)

1 gros radis type daikon (ou 2 moyens)

200 ml d’eau

100 ml de vinaigre blanc

100 g de sucre

1 bonne pincée de sel

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Préparation de la recette

Le jus de roquette

Blanchir rapidement la roquette dans l’eau bouillante quelques minutes, puis la refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Mixer avec une partie de l’eau de cuisson, filtrer finement et assaisonner de sel.

Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant pour renforcer la couleur.

La meringue de roquette

Mélanger le jus de roquette et les blancs d’œufs avec le sucre, le sel

Tiédir le mélange au bain-marie (aux alentours de 35–40 °C), puis le monter au batteur comme une meringue, jusqu’à obtenir une texture très légère et bien ferme.

Pocher ou dresser des formes régulières sur une plaque et faire sécher au four doux, autour de 90–100 °C, jusqu’à ce que les meringues soient complètement sèches à cœur.

Le pesto de roquette

Mixer la roquette avec l’huile d’olive, le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse mais encore un peu texturée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Les radis façon grecque

Laver les radis et les fendre en deux si besoin. Les saupoudrer généreusement de gros sel et laisser dégorger environ 1 heure, puis rincer.

Porter à ébullition, le vinaigre, le sucre, les épices et l’huile d’olive. Verser ce mélange chaud sur les radis, couvrir et laisser refroidir à température ambiante dans la marinade.

Les pickles de radis

Préparer une petite saumure en chauffant l’eau avec le vinaigre, le sucre, le sel et les herbes choisies.

Peler le gros radis, le couper en deux dans la longueur puis en morceaux réguliers. Le plonger dans la saumure encore tiède et laisser mariner plusieurs heures, idéalement une nuit, au frais.

Au moment du dressage, tailler de fines tranches et, si souhaité, détailler des disques à l’emporte-pièce.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Assiette végétale contemporaine jouant sur l’amertume fraîche de la roquette et le croquant acidulé du radis. La meringue de roquette, aérienne et délicatement végétale, contraste avec le pesto intense et herbacé. Les radis façon grecque et les pickles apportent relief, fraîcheur et tension acide, pour un ensemble graphique, vif et équilibré.

chef Mathieu Pérou mises en bouche pickles radis roquette

Publié le 23 février 2026 à 08h12, Modifié le 25 mai 2026 à 10h35

Accord mets et musique

A écouter en préparant Meringue radis roquette

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