Crème au beurre

Méthode classique et dérivées pour réussir la crème au beurre.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crème au beurre n°1200 g de beurre en pommade - 150 g de sucre - 3 cl d'eau et quelques gouttes de jus de citron - 5 jaunes d'oeufs - Parfum au choix.Recette de crème au beurre n°2300 g de beurre à température ambiante - 300 g de sucre - 2 dl d'eau - quelques gouttes de jus de citron - 4 jaunes + un oeuf entier - Parfum au choix (café pour le moka par exemple ou cacao, vanille ou chocolat...).

Préparation de la recette

  • Crème au beurre - Etape 1
    1 - Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et le citron pour préparer le sirop.
  • Crème au beurre - Etape 2
    2 - Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température à la sonde (ici sonde laser Hygiplus).
  • Crème au beurre - Etape 3
    3 - Le sucre est prêt entre 110 et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.
  • Crème au beurre - Etape 4
    4 - Mettre les oeufs dans le bol du batteur. Ici nous avons choisi 4 jaunes + un oeuf entier (Recette n°2).
  • Crème au beurre - Etape 5
    5 - Mélanger les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.
  • Crème au beurre - Etape 6
    6 - Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne.
  • Crème au beurre - Etape 7
    7 - Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.
  • Crème au beurre - Etape 8
    8 - On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.
  • Crème au beurre - Etape 9
    9 - Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.
  • Crème au beurre - Etape 10
    10 - Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.
  • Crème au beurre - Etape 11
    11 - La crème au beurre est prête à recevoir un arôme ou un colorant ou les deux. Ici nous avons ajouté de l'extrait de café.
  • Crème au beurre - Etape 12
    12 - La crème au beurre est terminée et peut être utilisée immédiatement sur votre bûche ou votre moka.

Quelques mots sur la recette

La crème au beurre classique reste une technique délicate à maîtriser à cause du sucre cuit. Elle peut se réaliser avec uniquement des jaunes d'oeufs (recette n°1) ou avec des jaunes et un oeuf entier (recette n°2). La méthode est identique. La crème au beurre avec un oeuf entier est juste un peu plus souple.

En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115° au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115° le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120° et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110° le sucre atteindra la température idéale.

La crème au beurre est classiquement utilisée en garniture d'entremets, pour la bûche de noël à la crème... au beurre et le Paris Brest. Pour les particuliers qui ne maitrisent pas la cuisson du sucre je vous propose de remplacer la crème au beurre par une crème mousseline beaucoup plus facile à réaliser.

D'autres méthodes de réalisation de la crème au beurre sont possibles (voir ci-dessous) mais si nous avons choisi de vous expliquer celle-ci, qui n'est pas la plus facile, c'est parce qu'il s'agit de celle qui donne le meilleur résultat, le plus stable aussi et qui permet également de réaliser de petites quantités.

Les autres méthodes destinées aux professionnels
Elles ont chacune leur avantage. Elles sont aussi codifiées dans les livres classiques, et cela pour rassurer ceux qui ne voient la cuisine qu'au travers d'un seul ouvrage, d'une seule référence, d'un seul classicisme. Mais pourtant même si cela n'était pas le cas... Le principal étant d'atteindre la réussite et le succès ! A vous de choisir !

1. A la meringue italienne : Incoporer au fouet 200 g de beurre pommade en petite parcelles sur une meringue italienne réalisée avec 3 blancs d'oeufs et 150 g de sucre.

2. A la crème anglaise : incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur une crème anglaise (1dl de lait 125 g de sucre et 2 jaunes d'oeufs) encore chaude en émulsionnant.

3. Façon génoise : incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur la base d'un appareil à génoise encore chaud et sans farine (125 g de sucre et 2 oeufs).

On retrouvera techniquement le même geste et les mêmes remarques. Liquéfaction, et resserrement de la texture. Si on rencontre des difficultés du type crème instable et morceaux de beurre qui ne fondent pas, on rectifie en versant un peu de beurre chaud. Ou encore, à l'inverse, si la température est trop élevée, on montera soit sur glaçons, soit on placera la calotte au frais.
N'oubliez pas que l'utilisation des robots culinaires facilitent grandement notre travail et offrent des résultats parfaits surpassant la réalisation seulement manuelle.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
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Commentaires

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JB

JB

25 déc. 2015 à 21:04

Mise en œuvre hier, en version nature pour une buche aux framboises (du jardin).
Recette parfaite, j'ai stoppé la cuisson du sucre à 110 il est monté à 112 :-).
Nickel, merci et Joyeux Noël.

Clara.H

Clara.H

24 déc. 2017 à 23:28

Après un essai infructueux de crème mousseline (que j'ai voulu soustraire à la crème au beurre de ma bûche vu que c'était plus facile à faire) j'ai tout de même voulu tenter la crème au beurre et victoire du premier coup !! Fière de moi et merci à vous !! Prochain défis la forêt noire.

Akisax

Akisax

16 jan. 2018 à 15:01

La recette à la meringue italienne marche super bien aussi.
Merci pour vos recettes et vos conseils

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