Croissants et pains au chocolat - La détrempe pâtes de base pain viennoiseries margarine à feuilletage petit déjeuner pâte feuilletée croissant pain au chocolat
Pour 15 à 20 croissants ou pains au chocolat (ou chocolatines) 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre sec.
1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson
Avant de vous lancer, n'attendez pas de cette technique de retrouver à l'identique ce que vous trouverez en "Croissanterie" ou en "Boulangerie" de grande surface. La majorité des croissants et petits pains proposés à la vente sont produits par l'industrie. Donc ici, point de milles feuilles légères ou de feuilleté croustillant, sauf la première feuille. Vous (re)trouverez l'authenticité d'un véritable croissant ou d'un authentique petit pain au chocolat.
Petit rappel : La levure fraîche et la levure déshydratée doivent être délayées dans un liquide au préalable en revanche, et c'est là tout son intérêt, la levure lyophilisée peut être utilisée telle qu'elle mélangée a sec avec les autres ingrédients (farine, sucre...).
C'est amusant au fur et à mesure du tourage on donne un peu de corps au pâton et on perçoit les arômes spécifiques aux pâtes levées.
Si vous n'avez pas de margarine à feuilletage ou de beurre à tourer, il faut remplacer par le beurre doux. il faudra répartir le beurre en petits morceaux froids (mais pas durs) et continuer la technique, mais en plaçant au froid entre chaque tour (selon la température ambiante).
Pas de pitié pour les croissants
Sucré ou salé, grand ou mini, le croissant nous fait croustiller de bonheur.
La valse des viennoiseries
Le plaisir du petit déjeuner ou du goûter.
Pour réaliser la phase première il est plus que nécessaire d'écouter l'album "Quadrophenia" du groupe "The Who" et notamment le morceau "Quadrophenia" suivi de "Cut My Hair".
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Les beignets, une tradition de Mardi gras à laquelle on succombe avec délectation !
Pâte à choux neutre qui convient aux garnitures salées ou sucrées.
1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire
Bonjour chef. Une question: puis-je utiliser du beurre clarifié pour mes pâtes levées feuilletées? Bonne ou mauvaise idée?
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