Croissants et pains au chocolat - La détrempe

Réalisation de la pâte levée feuilletée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 15 à 20 croissants ou pains au chocolat (ou chocolatines) 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre sec.

Préparation de la recette

  • Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 1
    1 - Préparez les ingrédients et le plan de travail. Ici margarine à feuilletage qui supporte bien la température ambiante.
  • Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 2
    2 - Réunir dans la cuve : farine, sucre, sel et levure biologique lyophilisée et mélangez à sec pour commencer.
  • Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 3
    3 - Puis ajoutez le lait tiédi à 30/35°C maximum.
  • Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 4
    4 - Mélanger à vitesse moyenne .
  • Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 5
    5 - On obtient immédiatement un amalgame. Stopper .
  • Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 6
    6 - Laisser en cuve et attendre le pointage. Au dessus de 25°C les levures copulent joyeusement. La pâte gonfle d'un tiers c'est le moment de passer aux choses sérieuses.
  • Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 7
    7 - Basculer le pâton sur le marbre et le rompre rapidement comme pour la brioche ou le pain
  • Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 8
    8 - Abaisser en un rectangle régulier. Il ne faut pas essayer de faire une abaisse fine. Ici on abaisse à au moins un centimètre d'épaisseur.
  • Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 9
    9 - Écraser la margarine à feuilletage ou le beurre à tourer pour l'égaliser. La surface doit représenter la moitié du pâton. Nous allons maintenant tourer la pâte.

Quelques mots sur cette recette

1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson

Avant de vous lancer, n'attendez pas de cette technique de retrouver à l'identique ce que vous trouverez en "Croissanterie" ou en "Boulangerie" de grande surface. La majorité des croissants et petits pains proposés à la vente sont produits par l'industrie. Donc ici, point de milles feuilles légères ou de feuilleté croustillant, sauf la première feuille. Vous (re)trouverez l'authenticité d'un véritable croissant ou d'un authentique petit pain au chocolat.

Petit rappel : La levure fraîche et la levure déshydratée doivent être délayées dans un liquide au préalable en revanche, et c'est là tout son intérêt, la levure lyophilisée peut être utilisée telle qu'elle mélangée a sec avec les autres ingrédients (farine, sucre...).

C'est amusant au fur et à mesure du tourage on donne un peu de corps au pâton et on perçoit les arômes spécifiques aux pâtes levées.
Si vous n'avez pas de margarine à feuilletage ou de beurre à tourer, il faut remplacer par le beurre doux. il faudra répartir le beurre en petits morceaux froids (mais pas durs) et continuer la technique, mais en plaçant au froid entre chaque tour (selon la température ambiante).

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Sucré ou salé, grand ou mini, le croissant nous fait croustiller de bonheur.

Commentaires

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Cuisine at home

Cuisine at home

23 juil. 2017 à 16:43

Bonjour chef. Une question: puis-je utiliser du beurre clarifié pour mes pâtes levées feuilletées? Bonne ou mauvaise idée?

NicolasB56

NicolasB56

21 avr. 2021 à 17:35

Bonjour Chef !
Combien de temps faut-il prévoir (à deux louches près) pour que le pâton initial lève d'un tiers (à 22°C environ)

Bertrand Simon

Bertrand Simon

23 avr. 2021 à 11:15

@NicolasB56 : Bonjour ! A deux louches près et dans une ambiance propice et un environnement domestique(environ 25/30C) avec les variables et les impondérables ( T°, levures..) une bonne demie heure suffit pour observer le pointage. Belle journée à vous.

Accord musical

 musique

Pour réaliser la phase première il est plus que nécessaire d'écouter l'album "Quadrophenia" du groupe "The Who" et notamment le morceau "Quadrophenia" suivi de "Cut My Hair".

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