Croissants et pains au chocolat - La détrempe

Réalisation de la pâte levée feuilletée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 15 à 20 croissants ou pains au chocolat (ou chocolatines) 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre sec.

Préparation de la recette

Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 1

1 - Préparez les ingrédients et le plan de travail. Ici margarine à feuilletage qui supporte bien la température ambiante.

Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 2

2 - Réunir dans la cuve : farine, sucre, sel et levure biologique lyophilisée et mélangez à sec pour commencer.

Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 3

3 - Puis ajoutez le lait tiédi à 30/35°C maximum.

Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 4

4 - Mélanger à vitesse moyenne .

Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 5

5 - On obtient immédiatement un amalgame. Stopper .

Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 6

6 - Laisser en cuve et attendre le pointage. Au dessus de 25°C les levures copulent joyeusement. La pâte gonfle d'un tiers c'est le moment de passer aux choses sérieuses.

Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 7

7 - Basculer le pâton sur le marbre et le rompre rapidement comme pour la brioche ou le pain

Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 8

8 - Abaisser en un rectangle régulier. Il ne faut pas essayer de faire une abaisse fine. Ici on abaisse à au moins un centimètre d'épaisseur.

Croissants et pains au chocolat - La détrempe - Etape 9

9 - Écraser la margarine à feuilletage ou le beurre à tourer pour l'égaliser. La surface doit représenter la moitié du pâton. Nous allons maintenant tourer la pâte.

Quelques mots sur la recette

1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson

Avant de vous lancer, n'attendez pas de cette technique de retrouver à l'identique ce que vous trouverez en "Croissanterie" ou en "Boulangerie" de grande surface. La majorité des croissants et petits pains proposés à la vente sont produits par l'industrie. Donc ici, point de milles feuilles légères ou de feuilleté croustillant, sauf la première feuille. Vous (re)trouverez l'authenticité d'un véritable croissant ou d'un authentique petit pain au chocolat.

Petit rappel : La levure fraîche et la levure déshydratée doivent être délayées dans un liquide au préalable en revanche, et c'est là tout son intérêt, la levure lyophilisée peut être utilisée telle qu'elle mélangée a sec avec les autres ingrédients (farine, sucre...).

C'est amusant au fur et à mesure du tourage on donne un peu de corps au pâton et on perçoit les arômes spécifiques aux pâtes levées.
Si vous n'avez pas de margarine à feuilletage ou de beurre à tourer, il faut remplacer par le beurre doux. il faudra répartir le beurre en petits morceaux froids (mais pas durs) et continuer la technique, mais en plaçant au froid entre chaque tour (selon la température ambiante).

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Pas de pitié pour les croissants

Pas de pitié pour les croissants
Sucré ou salé, grand ou mini, le croissant nous fait croustiller de bonheur.

La valse des viennoiseries

La valse des viennoiseries
Le plaisir du petit déjeuner ou du goûter.

Accord musical

 musique

Pour réaliser la phase première il est plus que nécessaire d'écouter l'album "Quadrophenia" du groupe "The Who" et notamment le morceau "Quadrophenia" suivi de "Cut My Hair".

Un chef dans votre cuisine !

Puissant, élégant et robuste le Kitchenaid c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !

kitchenaid kitchenaid
469.00 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

La pâte à crêpes vidéo
La pâte à crêpes

Une recette de pâte à crêpes pour la Chandeleur, Mardi Gras ou une crêpes party.

Pâte sablée vidéo
Pâte sablée

Pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.

Tarte minute au chocolat vidéo
Tarte minute au chocolat

Une tarte au chocolat noir prête en 10 minutes chrono. Avec son puissant goût chocolaté, elle plaira aux amateurs de saveurs corsées ! A servir avec une petite crème anglaise !

Bouler lexique
Bouler

Bouler la pâte à pain

Faire sa pâte feuilletée maison pratique
Faire sa pâte feuilletée maison

Bonne résolution de l'année : préparer ma pâte feuilletée moi-même ! Conseils, astuces et recettes du Chef.

Comment faire son pain si on n'a plus de levure ? recettes
Comment faire son pain si on n'a plus de levure ?

D'autres possibilités s'offrent à vous, levain, pains plats, soda bread...

Un grand bowl d'énergie recettes
Un grand bowl d'énergie

Pour préparer un smoothie bowl, il vous faudra un bowl et un smoothie.

Pâte à frire classique technique
Pâte à frire classique

Pâte à beignets en 2 temps avec phase de repos.

Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson technique
Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson

Pour un petit déjeuner à la française.

Croissants et Pains au chocolat de Christophe Felder recette
Croissants et Pains au chocolat de Christophe Felder

Envie de Croissants et Pains au chocolat de Christophe Felder ? Découvrez cette recette de viennoiseries et félicitez son auteur par un coup de coeur !

Croissants au praliné et fleur d'oranger au robot pâtissier recette
Croissants au praliné et fleur d'oranger au robot pâtissier

Une autre façon de faire la recette des croissants, fourrés au praliné cette fois-ci, pour un petit déjeuner de week-end ou un goûter de fête. Par contre, il faut prévoir 4 heures pour les faire donc je vous conseille de préparer les croissants la veille et de les laisser gonfler toute la nuit...

Croissants au Beurre et Pains au Chocolat recette
Croissants au Beurre et Pains au Chocolat

Vous cherchez une recette de croissants au beurre et pains au chocolat ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Cuisine at home

Cuisine at home

23 juil. 2017 à 16:43

Bonjour chef. Une question: puis-je utiliser du beurre clarifié pour mes pâtes levées feuilletées? Bonne ou mauvaise idée?

Plus de recettes

En ce moment

Des crudités à toutes les sauces
Des crudités à toutes les sauces
C'est frais et léger, c'est croquant et coloré, les crudités on adore !
Plutôt pour ou antipasti ?
Plutôt pour ou antipasti ?
Les antipasti sont variés, entre fromages, olives, charcuterie ou légumes.
Une bruschetta et basta
Une bruschetta et basta
La tartine qui nous vient d'Italie.
Et si on partait en voyage le temps d'un repas ?
Et si on partait en voyage le temps d'un repas ?
La cuisine exotique, une cuisine qui fait voyager nos papilles

Un chef dans votre cuisine !

Puissant, élégant et robuste le Kitchenaid c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !

kitchenaid kitchenaid
469.00 € sur amazon.fr

Commander >>