Homard Thermidor

Name: Homard Thermidor
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: crustacés
Ingredients: Le homard fendu; une cuiller à soupe de moutarde fine et une d'ancienne; chapelure; les entrailles et le corail de la bête; 2 tranches de pain passées au tamis

Un classique de la gastronomie française.

Chef Simon

Difficile

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Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour cette recette de homard Thermidor

Le homard fendu

une cuiller à soupe de moutarde fine et une d'ancienne

chapelure

les entrailles et le corail de la bête

2 tranches de pain passées au tamis

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Briser les pinces du homard vivant.

Piquer avec un éminceur solide le milieu du rostre, retourner et trancher net dans la carcasse.

La bête est ouverte. Elle perd ses "humeurs" que l'on conserve pour ajouter à l'appareil.

On récupère les organes vitaux du rostre (le corail) de chaque moitié

Préparer l'appareil avec la chapelure, la moutarde, les humeurs et le corail puis assaisonner.

Mixer, le mélange devient vert et c'est normal. A la cuisson il changera encore de couleur pour devenir rouge.

Saisir dans une poêle chaude légèrement huilée. Retourner dès la première coloration.

Terminer à allure modérée le temps de raidir les chairs.

Après avoir raidi le homard fendu, détacher la chair délicatement. N'oubliez pas que la chair n'est pas entièrement cuite.

Détailler la chair en escalopes et la replacer dans les carapaces.

Napper les médaillons avec l'appareil.

Saupoudrer avec de la mie de pain fraîchement tamisée.

Mettre au four à 180°C pendant une dizaine de minutes. On remarque que l'appareil a changé de couleur.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Attention cette recette ne se prépare pas à l'avance. Il s'agit en fait d'un homard en 2 cuissons. La première sert à développer les arômes et juste raidir la chair et la seconde (au four) permet de finaliser la cuisson et d'obtenir le "gratin".

Avec cette recette on est vraiment sur la base classique mais il est possible de la modifier en ajoutant des épices ou des herbes aromatiques.

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Commentaires

UTESS44

14 fév. 2018 à 23:17

Pour la saint valentin 18, je me faisais une joie de faire cette recette à mon mari. j'ai trouvé ce matin 2 homards bretons vivants. Ce soir, au boulot : je tente la recette. Tout ce passe bien (enfin si on exclu les homards coupés en deux vivants et qui gigotent encore après). Je suis les indications. Bref je passe au four et arrive l'heure attendue de la dégustation. HORREUR : dégoutant. Goût prononcé de moutarde (et encore j'ai mis en deça de la dose) Un massacre. La finesse de mes homards totalement gâchée (seules les pinces étaient bonnes). Quelle déception. Moi qui aime tant les produits de la mer. Si vous aussi vous souhaitez déguster un bon homard, passez votre chemin, ignorer cette recette. Mais j'ai pas dis mon dernier mot, je tenterai ma recette habituelle d'ici peu de temps. hors de question de rester sur un tel échec.