Bourride et chef : toutes nos recettes

Name: Des recettes de bourride qui sentent bon le sud
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: bourride
Ingredients: 1 pomme de Terre Agria; 2 Dorades; 1 càc Pastis; 15cl Vin blanc; 4 Gousses d’ail; 5cl Huile d’olive; Gros sel; Bouquet garni; 3 Feuilles de menthe; Coriandre; Ciboulette; Concentré de tomate; 1 orange; Garniture aromatique :; 1 Oignon; 1 Carotte; 1 Fenouil; 1/2 Poireau; 1/2 Céleri branche; 2 Écorces d’orange; 500g Bouillon de dorade; 2g agar agar; 2 feuilles de gélatine; 2 gousses d’ail; 2 pistils de safran; 500g bouillon de dorade; 2dl de crème; 2dl de lait; 1 gousse d’ail; 2 pistils de safran

La bourride, une spécialité de la cuisine provençale. Photo par Kurman Communications

Originaire de Provence et du Languedoc, la bourride est une sorte de ragoût à base de poisson ou fruits de mer, accompagnés d'une brunoise de légumes et d'aïoli. C'est un peu la cousine de la bouillabaisse marseillaise.

Il existe plusieurs versions de bourride, la plus connue étant sans aucun doute la bourride sétoise qui se fait généralement avec de la lotte. La bourride peut être servie avec du riz, des pommes de terre, des tranches de pain de campagne grillées ou des croûtons.

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Pomme de terre de Pertuis soufflée, brandade de dorade façon bourride, sorbet à l’ail

Christophe Pulizzi

Une recette fraiche et savoureuse du chef Christophe Pulizzi du restaurant l'Olivier à Pertuis pour allier la dorade plutôt que la morue, à la pomme de terre de Pertuis. La partie la plus technique puisqu'elle doit souffler avant d'être farcies par la bourride de dorade.