Mezzé et yaourts : toutes nos recettes

Le labneh, emblème des tables levantines, se prépare traditionnellement avec du yaourt de brebis, même si une version au lait de vache fonctionne tout aussi bien. Sa saveur unique vient du zaatar (ici un mélange maison) ce thym libanais qui parfume généreusement la préparation.

Incontournable des mezzés, ces repas composés d’une multitude de petits plats à partager, le labneh se déguste du bout des doigts, accompagné de pain libanais ou de pita. Un classique simple et parfumé qui apporte immédiatement un air de voyage à votre table.

Le haydari, c'est cette petite merveille crémeuse que l'on trouve sur presque toutes les tables turques dès que le repas commence. Né de la tradition du mezzé, il incarne à lui seul l'art de l'hospitalité méditerranéenne : généreux, parfumé, prêt à accueillir et à mettre en appétit. Le mariage du yaourt grec épais avec l'ail et la menthe séchée crée une fraîcheur immédiate, franche et sincère, qui donne envie de plonger dedans avant même que les autres plats arrivent.

Préparez-le quelques heures à l'avance, voire la veille, pour laisser les saveurs se fondre et s'épanouir pleinement. L'aneth fraîche, bien que facultative, apporte une note herbacée supplémentaire qui se marie magnifiquement avec l'agneau grillé ou les légumes rôtis. Côté dégustation, servez-le bien frais avec du pain pita tiède, des gressins ou de simples crudités croquantes, et n'hésitez pas à doser l'ail selon l'humeur de vos convives. Un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de menthe fraîche au moment de dresser, et le tour est joué.

Je vous propose une nouvelle recette pour l’apéritif, un dip de feta crémeuse épicée, inspirée des différentes feta crémeuses que j’ai pu goûter lors de mes vacances en Grèce. Sa saveur est légèrement épicée, la feta et le yaourt équilibrant piment épicé avec leur côté lacté.

Le labneh est fabriqué en égouttant le yaourt de manière à ce qu'il perde la majeure partie de son liquide. Traditionnellement, il s'agit de yaourt de chèvre ou de brebis, mais j'utilise fréquemment du yaourt à la grecque. Le labneh peut se déguster à tout moment de la journée. Si vous n'avez pas de zaatar, utilisez de la menthe fraîche, du cumin, des éclats de noix, de pistache, des graines de grenade...

Carottes rôties au miel, zaatar et piment, servies sur un lit onctueux de yaourt grec, tahini et citron : un pur régal ! Cette recette simple mais pleine de caractère transforme de simples carottes en un plat irrésistible.

Parfaite en entrée, à partager ou en plat léger, elle séduira les amateurs de légumes comme les curieux en quête de saveurs nouvelles.

Dans la famille des mezze, le ktipiti est une délicieuse crème de poivrons à la feta et au yaourt. Voici une recette qui change du traditionnel tzatziki, à servir à l’apéro avec du pain grillé ou avec des bâtonnets de crudités ou en sauce pour pimper vos sandwichs. Moi, il a accompagné mon plateau de tapas, sur la photo, le ktipiti est en bas à gauche, entre le chèvre et le chorizo !

Le tzatziki est l'une de ces préparations grecques qui semblent simples et qui pourtant transportent immédiatement vers les tables ensoleillées de la mer Égée. Incontournable des mezzés, il s'invite aussi bien en trempette à l'apéritif qu'en accompagnement d'une viande grillée ou d'un sandwich au pain pita. Son mariage de yaourt crémeux, de concombre et d'herbes fraîches en fait un condiment léger et généreux à la fois, parfait dès les premiers beaux jours.

La réussite du tzatziki tient à un détail que l'on néglige trop souvent : bien faire dégorger le concombre râpé pour éviter que l'eau de végétation ne détende le yaourt. Un yaourt grec entier, épais et légèrement acidulé, fera toute la différence face à un yaourt ordinaire. L'aneth apporte une signature aromatique très grecque, mais on peut le remplacer par de la menthe fraîche pour une version encore plus rafraîchissante. Servi bien frais avec des gressins, des légumes crus ou des blinis, il disparaît invariablement en quelques minutes.

Le labneh, c'est l'un de ces trésors de la cuisine libanaise que l'on a du mal à croire aussi simple à réaliser chez soi. Né du simple égouttage d'un yaourt entier légèrement salé, ce fromage frais à la texture crémeuse et à l'acidité douce est un incontournable du mezzé, aussi à l'aise sur une table de fête que sur un plateau de petit-déjeuner du dimanche. Sa fraîcheur naturelle en fait un compagnon idéal des journées chaudes, mais sa générosité en bouche invite à le cuisiner toute l'année.

Selon le lait choisi, vache, brebis ou chèvre, le labneh change de caractère et gagne en profondeur aromatique. Une fois égoutté à la texture souhaitée, il peut se déguster à la cuillère nappé d'une belle huile d'olive et parsemé de za'atar, ou être roulé en petites boules marinées aux herbes et aux épices pour une version plus festive et plus longue à conserver. Étalé sur un pain pita tiède ou glissé dans des crudités, il rivalise sans peine avec n'importe quel fromage frais du commerce, avec en plus la fierté du fait maison.

Une irrésistible sauce concombre au yaourt parfumée a la menthe qui nous vient du moyen-orient servie en mezze en Liban avec du pain pita, falafels, brochettes, mjaddarah etc... une recette fraîche très facile a realiser.