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Les choux

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Crédit photo : INRA DIST

Petite histoire du chou

Le chou est un nom que l'on donne à de multiples plantes de la famille des crucifères et dont l'ancêtre est le chou maritime (brassica oleracea), plante vivace de 60 cm à 1 mètre de hauteur à feuilles larges, ondulées et épaisses qui servit au Moyen-Age de plante médicinale avant d'être finalement intégré à l'alimentation souvent comme base de soupes.

Ce chou maritime qui existe encore aujourd'hui sur les côtes de la Manche poussait aussi à l'état sauvage en Europe occidentale et méridionale. On le trouve communément dans les rochers et sur les falaises.

Les Celtes et les Romains le cultivaient abondamment et ces derniers l'utilisaient dans leur pharmacopée. Au Moyen-Age on lui prêtait des propriétés cicatrisantes en usage externe et on le disait capable de guérir sciatique et ulcères variqueux. En usage interne il était utilisé pour soigner la toux.

De tous temps le chou est resté un aliment "rustique" et sa consommation ne passait pas pour être la préférée des gens distingués. Au XIX e siècle on disait, le chou est "venteux" et même les vapeurs de sa cuisson ne portent pas les gastronomes au lyrisme et si Horace s'en régalait, Lucullus déclara qu'on devait le bannir de la table de l'homme honnête (Maguelonne Toussaint-Samat - Histoire naturelle et morale de la nourriture).

Cuisiner les choux

En raison de leur teneur en souffre les choux sont souvent blanchis avant d'être apprêtés.

Le chou vert braisé entre dans la composition de nombreuses appellation de cuisine classique telles que les apprêts dits à la flamande, à la berrichonne (chou vert braisé, marrons pochés, petits oignons glacés et lard maigre), à la strasbourgeoise (choucroute, lard, escalopes de foie gras sautées). Il est idéal pour les farcis et sublimé dans la chartreuse de poule faisane. Vous servirez également une embeurrée de chou pour accompagner le porc ou la volaille. Et n'oublions pas qu'il est le fer de lance de la fameuse soupe aux choux.

Chou rougeLe chou blanc et le chou rouge prédominent dans la cuisine du nord et de l'est. Le premier mis en fermentation sert de base à la choucroute mais il peut aussi être servi cru, émincé finement en salade. Même chose pour le chou rouge qui lui aussi est servi en salade mais qui peut aussi être étuvé avec des oignons de la vergeoise et du vinaigre. C'est la recette du chou à la lilloise qui accompagne en général les viandes braisées.

Le chou-fleur particulièrement apprécié en France est souvent servi cru en entrée ou dans les buffets, présenté en petit bouquets et servis soit à la croque-au-sel ou accompagné de sauces froides (mayonnaise, rémoulade, sauce andalouse etc.). Sur la table familiale on l'appréciera en gratin avec une sauce béchamel ou mélangé à une purée de pommes de terre additionné d'un peu de gruyère râpé. Il entre dans la composition des pickles et des apprêts dits "à la Du Barry" comme le velouté Dubarry.

Tout comme le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco pourront être cuits à la vapeur ou à l'anglaise et servis nature ou juste nappé d'un beurre fondu ou de sauce Mornay. Mais si vous désirez surprendre vos convives ou séduire vos enfants, essayez donc de les cuisiner en tempura ou en fritots. Les tiges vertes des brocolis sont aussi parfois dégustés comme des asperges.

Choux de BruxellesLes choux de Bruxelles accompagnent souvent les viandes, après un épluchage soigneux ils sont soit blanchis et juste sautés au beurre ou en mélange avec des lardons ou des châtaignes. Plus rarement il arrive qu'on les servent froids en salade mais en revanche ils ne se consomment jamais crus. En cuisine classique ils sont indispensables aux garnitures bruxelloise (choux de Bruxelles étuvés, endives braisées et pommes château) et brabançonne (choux de Bruxelles et endives).

Le chou chinois pé-tsaï se déguste finement émincé ou ciselé en salade ou sauté au wok comme le pak-choï.

Chou kaleLes feuilles de chou Kale doit être débarrassées de leur nervure centrale comme les feuilles d'épinards avant d'être cuisinées émincées ou non. Vous les apprécierez crues en salade en compagnie d'autres légumes ou cuites sautées au wok ou étuvées au beurre, en gratin comme pour les bettes ou servie avec carottes, navets et autres raves en accompagnement d'une saucisse de Morteau, de côtes de porc ou de jarret.

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