Le cheesecake cru et cuit à la myrtille : une recette du Chef Antoine Gras

Le cheesecake cru et cuit à la myrtille

Name: Le cheesecake cru et cuit à la myrtille
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: myrtilles
Ingredients: 350 g de farine; 250 g de sucre cassonade; 5 g de levure chimique; 50 g d’œufs; 250 g de beurre; 5 g de cannelle en poudre; 500 g de biscuit spéculoos; 200 g de feuillantine; 300 g de beurre fondu; 550 g de Philadelphia; 160 g de sucre glace; 26 g de farine; 130 g d’œufs; 24 g de jaunes d’œufs; 38 g de crème liquide; 250 g de myrtilles sauvages; 50 g d’eau; 15 g de sucre; 6 g de pectine N.H; 10 g de jus de citron; 150 g de Philadelphia; 100 g de mascarpone; 40 g de sucre glace; 100 g de crème liquide; 15 g de jus de citron; 1 pièce de zeste de citron; 300 g de myrtilles sauvages; 15 g de baies de genièvre; 1 pièce de zeste de citron

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Antoine Gras

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Biscuit spéculoos

350 g de farine

250 g de sucre cassonade

5 g de levure chimique

50 g d’œufs

250 g de beurre

5 g de cannelle en poudre

Biscuit cheesecake

500 g de biscuit spéculoos

200 g de feuillantine

300 g de beurre fondu

Mousse cheesecake cuit

550 g de Philadelphia

160 g de sucre glace

26 g de farine

130 g d’œufs

24 g de jaunes d’œufs

38 g de crème liquide

Confit de myrtilles

250 g de myrtilles sauvages

50 g d’eau

15 g de sucre

6 g de pectine N.H

10 g de jus de citron

Mousse cheesecake cru

150 g de Philadelphia

100 g de mascarpone

40 g de sucre glace

100 g de crème liquide

15 g de jus de citron

1 pièce de zeste de citron

Finitions

300 g de myrtilles sauvages

15 g de baies de genièvre

1 pièce de zeste de citron

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Préparation de la recette

Biscuit spéculoos

Dans la cuve du batteur, sablez la farine, le sucre, la levure chimique, la cannelle et le beurre.

Ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Faites cuire au four à 170°C pendant 8 minutes.

Laissez refroidir et réservez.

Biscuit cheesecake

Mélangez le beurre fondu, la feuillantine et le biscuit spéculoos émietté.

Réservez.

Mousse cheesecake cuit

Dans un cul de poule, fouettez le Philadelphia, le sucre glace et la farine.

Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et la crème liquide.

Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.

Confit de myrtilles

Chauffez l'eau et les myrtilles.

Ajoutez le mélange sucre et pectine N.H.

Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Ajoutez le jus de citron, filmez au contact et réfrigérez.

Mousse cheesecake cru

Dans la cuve du batteur, montez la crème, le sucre glace, le mascarpone et le Philadelphia.

Terminez par le jus de citron et les zestes.

Finitions

Séchez au four les myrtilles et les baies de genièvre à 50°C pendant 12 heures.

Mixez en poudre.

Montage

Tapissez le fond d'un moule à entremets de 20 cm de diamètre avec 400 g de biscuit spéculoos, en remontant sur les bords d'environ 1 cm.

Versez l'appareil à cheesecake cuit et faites cuire à 140°C pendant 15 minutes.

Pochez le confit de myrtilles sur le cheesecake cuit, en laissant un espace de 1 cm de libre sur les bords.

Pochez la mousse cheesecake crue avec une douille sainte honoré, en partant de l'extérieur et en laissant un cercle de 3 cm de diamètre au centre.

Saupoudrez de poudre de myrtille et de genièvre, et zestez un citron vert sur le dessus.

Dégustation

Servez le cheesecake avec un coulis de myrtille.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Découvrez une création pâtissière d'exception avec le Cheesecake Cru et Cuit à la Myrtille d'Antoine Gras, chef des Barmes de l'Ours. Ce dessert allie la douceur du fromage Philadelphia à l'acidité des myrtilles sauvages, sur une base croustillante de spéculoos. Chaque bouchée est une explosion de saveurs, parfaite pour les amateurs de gourmandises raffinées. Laissez-vous séduire par cette recette unique et savourez un moment de pure délectation.

Antoine Gras cheesecake chef meringue myrtilles

Publié le 21 mars 2025 à 17h44, Modifié le 19 octobre 2025 à 10h08

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