Name: Sole, céleri et truffe
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: sole
Ingredients: 800 g de filets de sole; 10 g de truffe hachée; 20 g de beurre noisette; 10 g de fleur de cazette; 10 g de vin jaune; 170 g d’échalote; 110 g de carotte; 100 g de champignons de Paris; 62 cl de vin jaune; 60 g de vinaigre de vin jaune; 300 g de bouillon de céleri; 50 g de beurre noisette; 100 g de beurre frais; Brunoise de truffe; Brunoise de champignon; 1 oignon; 1 céleri; 10 ml de cognac; 50 ml de jus de truffe; 30 g de fond blanc; 40 g de truffe hachée; 20 g de beurre; 1 kg de céleri; 600 g d’eau; 1 céleri; 20 g de beurre; 100 g de bouillon de céleri; 1 oignon; 100 g de fond blanc; 1 céleri

Sole, céleri et truffe

Antoine Gras

Facile

Préparation : 2 h Cuisson : 1 h

Ingrédients

4 personnes

Pour la sole

800 g de filets de sole

10 g de truffe hachée

20 g de beurre noisette

10 g de fleur de cazette

10 g de vin jaune

Pour la sauce au vin jaune

170 g d’échalote

110 g de carotte

100 g de champignons de Paris

62 cl de vin jaune

60 g de vinaigre de vin jaune

300 g de bouillon de céleri

50 g de beurre noisette

100 g de beurre frais

Brunoise de truffe

Brunoise de champignon

Pour le crémeux de céleri

1 oignon

1 céleri

10 ml de cognac

50 ml de jus de truffe

30 g de fond blanc

40 g de truffe hachée

20 g de beurre

Pour le bouillon de céleri

1 kg de céleri

600 g d’eau

Pour les palets de céleri

1 céleri

20 g de beurre

100 g de bouillon de céleri

1 oignon

100 g de fond blanc

Pour le rouleau de céleri

1 céleri

Bouillon de céleri

10 g de truffe

10 g de caramel de céleri

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Préparation de la recette

1Préparation de la sole

2Retirer la peau et les arêtes des filets de sole.

3Assaisonner de sel, puis faire colorer dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter du beurre pour arroser.

4Réaliser un glaçage avec le beurre, le vin jaune, la fleur de cazette et la truffe hachée.

5Glacer les filets de sole.

6Préparation de la sauce au vin jaune

7Tailler la garniture en grosse brunoise et faire suer les échalotes à l’huile d’olive.

8Ajouter les carottes et les champignons de Paris, puis les faire suer.

9Ajouter le vinaigre et le vin jaune, puis réduire presque à sec.

10Mouiller avec le bouillon de céleri et porter à ébullition.

11Passer au chinois, remettre sur feu doux et réduire à 200 g.

12Mixer avec les beurres et assaisonner.

13Préparation du crémeux de céleri

14Faire suer les oignons émincés dans une cocotte.

15Ajouter le céleri taillé en cubes de 1 cm et faire rôtir au beurre.

16Flamber au cognac, puis mouiller avec le fond blanc et le jus de truffe.

17Laisser cuire 10 minutes, mixer et ajouter la truffe hachée.

18Préparation du bouillon de céleri

19Tailler le céleri en cubes de 1 cm, ajouter l’eau et cuire sous vide pendant 12 heures à 83°C.

20Congeler le liquide de cuisson, puis le décongeler pour obtenir un bouillon.

21Préparation du caramel de céleri

22Réduire le bouillon de céleri et lier à la maïzena.

23Préparation des palets de céleri

24Faire suer les oignons au beurre.

25Ajouter le céleri taillé en palets, puis faire suer au beurre.

26Mouiller avec le fond blanc et le bouillon de céleri, cuire jusqu’à ce que le céleri soit fondant.

27Préparation du rouleau de céleri

28Blanchir les lamelles de céleri dans le bouillon de céleri.

29Réaliser le montage en rouleau et glacer avec le caramel de céleri.

30Dressage

31Déposer le filet de sole, ajouter des points de caramel de céleri et une demi-noisette dessus.

32Dresser harmonieusement les rouleaux, copeaux de truffe, points de crémeux et palets de céleri sur le côté.

33Saucer avec la sauce au vin jaune.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Dans le cadre enchanteur de Val d'Isère, le chef Antoine Gras du restaurant La Table de l'Ours nous invite à découvrir une symphonie de saveurs avec sa recette signature : la Sole de Petits Bateaux, Céleri et Truffe. Ce plat, véritable ode à la gastronomie française, marie avec subtilité la délicatesse de la sole, la fraîcheur du céleri et l'élégance de la truffe.

Chaque bouchée est une expérience sensorielle unique, témoignant du savoir-faire et de la créativité du chef, qui nous transporte au cœur des montagnes avec une touche de raffinement et d'authenticité.

Antoine Gras chef céleri montagne sole truffes

Publié le 6 février 2025 à 17h03, Modifié le 19 octobre 2025 à 10h58

Accord mets et musique

A écouter en préparant Sole, céleri et truffe

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