Name: Sole, Céleri et Truffe
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: sole
Ingredients: Pour la sole : 800 g de filets de sole 10 g de truffe hachée 20 g de beurre noisette 10 g de fleur de cazette 10 g de vin jaune; Pour la sauce au vin jaune : 170 g d’échalote 110 g de carotte 100 g de champignons de Paris 62 cl de vin jaune 60 g de vinaigre de vin jaune 300 g de bouillon de céleri 50 g de beurre noisette 100 g de beurre frais Brunoise de truffe Brunoise de champignon; Pour le crémeux de céleri : 1 oignon 1 céleri 10 ml de cognac 50 ml de jus de truffe 30 g de fond blanc 40 g de truffe hachée 20 g de beurre; Pour le bouillon de céleri : 1 kg de céleri 600 g d’eau; Pour les palets de céleri : 1 céleri 20 g de beurre 100 g de bouillon de céleri 1 oignon 100 g de fond blanc; Pour le rouleau de céleri : 1 céleri Bouillon de céleri 10 g de truffe 10 g de caramel de céleri

Sole, Céleri et Truffe

Antoine Gras

Facile

Préparation : 2 h Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la sole : 800 g de filets de sole 10 g de truffe hachée 20 g de beurre noisette 10 g de fleur de cazette 10 g de vin jaune

Pour la sauce au vin jaune : 170 g d’échalote 110 g de carotte 100 g de champignons de Paris 62 cl de vin jaune 60 g de vinaigre de vin jaune 300 g de bouillon de céleri 50 g de beurre noisette 100 g de beurre frais Brunoise de truffe Brunoise de champignon

Pour le crémeux de céleri : 1 oignon 1 céleri 10 ml de cognac 50 ml de jus de truffe 30 g de fond blanc 40 g de truffe hachée 20 g de beurre

Pour le bouillon de céleri : 1 kg de céleri 600 g d’eau

Pour les palets de céleri : 1 céleri 20 g de beurre 100 g de bouillon de céleri 1 oignon 100 g de fond blanc

Pour le rouleau de céleri : 1 céleri Bouillon de céleri 10 g de truffe 10 g de caramel de céleri

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Préparation de la recette

1Préparation de la sole :

2Retirer la peau et les arêtes des filets de sole.

3Assaisonner de sel, puis faire colorer dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter du beurre pour arroser.

4Réaliser un glaçage avec le beurre, le vin jaune, la fleur de cazette et la truffe hachée.

5Glacer les filets de sole.

6Préparation de la sauce au vin jaune :

7Tailler la garniture en grosse brunoise et faire suer les échalotes à l’huile d’olive.

8Ajouter les carottes et les champignons de Paris, puis les faire suer.

9Ajouter le vinaigre et le vin jaune, puis réduire presque à sec.

10Mouiller avec le bouillon de céleri et porter à ébullition.

11Passer au chinois, remettre sur feu doux et réduire à 200 g.

12Mixer avec les beurres et assaisonner.

13Préparation du crémeux de céleri :

14Faire suer les oignons émincés dans une cocotte.

15Ajouter le céleri taillé en cubes de 1 cm et faire rôtir au beurre.

16Flamber au cognac, puis mouiller avec le fond blanc et le jus de truffe.

17Laisser cuire 10 minutes, mixer et ajouter la truffe hachée.

18Préparation du bouillon de céleri :

19Tailler le céleri en cubes de 1 cm, ajouter l’eau et cuire sous vide pendant 12 heures à 83°C.

20Congeler le liquide de cuisson, puis le décongeler pour obtenir un bouillon.

21Préparation du caramel de céleri :

22Réduire le bouillon de céleri et lier à la maïzena.

23Préparation des palets de céleri :

24Faire suer les oignons au beurre.

25Ajouter le céleri taillé en palets, puis faire suer au beurre.

26Mouiller avec le fond blanc et le bouillon de céleri, cuire jusqu’à ce que le céleri soit fondant.

27Préparation du rouleau de céleri :

28Blanchir les lamelles de céleri dans le bouillon de céleri.

29Réaliser le montage en rouleau et glacer avec le caramel de céleri.

30Dressage :

31Déposer le filet de sole, ajouter des points de caramel de céleri et une demi-noisette dessus.

32Dresser harmonieusement les rouleaux, copeaux de truffe, points de crémeux et palets de céleri sur le côté.

33Saucer avec la sauce au vin jaune.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Dans le cadre enchanteur de Val d'Isère, le chef Antoine Gras du restaurant La Table de l'Ours nous invite à découvrir une symphonie de saveurs avec sa recette signature : la Sole de Petits Bateaux, Céleri et Truffe. Ce plat, véritable ode à la gastronomie française, marie avec subtilité la délicatesse de la sole, la fraîcheur du céleri et l'élégance de la truffe. Chaque bouchée est une expérience sensorielle unique, témoignant du savoir-faire et de la créativité du chef, qui nous transporte au cœur des montagnes avec une touche de raffinement et d'authenticité.

Antoine gras céleri montagne sole truffes

Recette ajoutée le 06/02/25 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Sole, Céleri et Truffe

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Une musique partagée par épicétout pour accompagner une recette de roulés de sole à la crème safranée en nids de spaghettis.

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