Le bun cha, c'est l'âme de la rue hanoïenne dans un bol. Ce plat iconique du nord du Vietnam met en scène du porc grillé à la braise, enveloppé dans une marinade sucrée-salée au nuoc mam qui caramélise magnifiquement à la cuisson. On le déguste à toute heure là-bas, attablé sur un petit tabouret en plastique, mais il s'invite aussi très bien à votre table pour un repas convivial et dépaysant. Ce qui le rend irrésistible, c'est cet équilibre parfait entre la générosité de la viande fumée et la légèreté des herbes fraîches qui viennent tout contrebalancer.
Pour une expérience encore plus authentique, n'hésitez pas à cuire le porc sur un vrai barbecue à charbon — c'est lui qui donne cette légère note fumée si caractéristique du plat. Si vous ne trouvez pas de basilic thaï, le basilic ordinaire fera l'affaire, même si le parfum sera légèrement différent. La sauce nuoc mam se prépare à l'avance et se bonifie en reposant quelques heures au frais, laissant les saveurs se fondre harmonieusement. Chaque convive compose son bol à sa guise, en piochant herbes, vermicelles et crudités selon ses envies — c'est aussi dans cet esprit de partage que réside tout le charme du bun cha.
Voir la recetteVous pouvez utiliser du collier ou de l'épaule hachés, qui ont un taux de gras similaire et donnent des boulettes tout aussi juteuses. Le poulet haché fonctionne aussi, mais prévoyez d'ajouter un filet d'huile dans la farce pour compenser le manque de gras naturel.
Utilisez du basilic grand vert classique en doublant légèrement la quantité, il apportera la note anisée même si elle sera un peu moins prononcée. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de shiso si vous en trouvez en épicerie asiatique, le résultat sera très proche.
Versez-la dans un bocal hermétique et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pensez à la ramener à température ambiante avant de servir, car le froid atténue les arômes et la sauce perd de son équilibre.
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Avec ce bun cha parfumé et légèrement caramélisé, un Riesling d'Alsace sec tiendra tête aux saveurs vives du nuoc mam.
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