Name: L'agneau cuit en trois façons
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: agneau
Ingredients: 4 côtes d’agneau; 1 selle d’agneau (environ 800 g); 1 épaule d’agneau (1,2 à 1,5 kg); 2 gousses d’ail en chemise; 1 branche de thym, 1 feuille de laurier; Huile d’olive, 1 noix de beurre; Sel fin, poivre du moulin; 100 g de rognons d’agneau; 100 g de foie d’agneau; 1 échalote; 1 c. à s -de chapelure; 1 c. à s -de persil haché; 50 ml de vin blanc sec; 2 c. à s -de jus réduit; 2 têtes d’ail; 200 ml de crème liquide entière; ½ botte de coriandre, ciboulette, menthe; 1 Banon (fromage de chèvre); 150 ml de lait; 100 ml de crème liquide

L'agneau cuit en trois façons

Suivez Chef Simon sur Google News Discover Favori sur Google

Christophe Pulizzi

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 4 h

Ingrédients

8 personnes

Les pièces d’agneau

4 côtes d’agneau

1 selle d’agneau (environ 800 g)

1 épaule d’agneau (1,2 à 1,5 kg)

2 gousses d’ail en chemise

1 branche de thym, 1 feuille de laurier

Huile d’olive, 1 noix de beurre

Sel fin, poivre du moulin

Farce pour la selle

100 g de rognons d’agneau

100 g de foie d’agneau

1 échalote

1 c. à s -de chapelure

1 c. à s -de persil haché

50 ml de vin blanc sec

2 c. à s -de jus réduit

Crème d’ail et herbes

2 têtes d’ail

200 ml de crème liquide entière

0.5 botte de coriandre, ciboulette, menthe

Émulsion de Banon

1 Banon (fromage de chèvre)

150 ml de lait

100 ml de crème liquide

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Côtes d’agneau :

Assaisonner les côtes de sel et de poivre.

Les faire rôtir vivement dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une belle coloration.

Ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail en chemise et une branche de thym.

Arroser régulièrement.

Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 4 à 5 minutes.

Laisser reposer, puis trancher au moment du dressage.

Selle d'agneau farcie :

Parer et ouvrir la selle d’agneau à plat.

Faire sauter les rognons et le foie dans un peu d’huile.

Déglacer au vin blanc, réduire, puis hacher finement.

Mélanger avec la chapelure, l’échalote ciselée, le persil et un peu de jus réduit.

Étaler cette farce sur la selle, rouler et ficeler.

Colorer à la poêle dans un peu d’huile, puis rôtir au four à 170 °C pendant environ 20 minutes.

Laisser reposer et trancher délicatement avant le service.

Epaule confite :

Assaisonner l’épaule et la déposer dans un plat avec les gousses d’ail en chemise, le thym, le laurier et un généreux filet d’huile d’olive.

Couvrir hermétiquement et cuire à 140 °C pendant 4 heures.

Une fois confite, effilocher la chair ou la détailler en morceaux selon le dressage souhaité.

Crème d'ail et herbes du jardin :

Blanchir les gousses d’ail dégermées trois fois à l’eau bouillante, en changeant l’eau à chaque fois.

Égoutter, puis cuire à feu doux dans la crème jusqu'à ce qu’elles deviennent tendres.

Mixer finement, passer au tamis et assaisonner.

Au moment du service, ajouter la coriandre, la ciboulette et la menthe finement ciselées pour conserver leur fraîcheur et leur couleur.

Emulsion de Banon :

Faire chauffer doucement le lait et la crème.

Ajouter le Banon coupé en morceaux et laisser fondre à feu doux.

Mixer, filtrer, puis émulsionner juste avant le service à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture légère et mousseuse.

Dressage :

Dans une assiette chaude, déposer un trait de crème d’ail aux herbes.

Disposer harmonieusement les trois préparations d’agneau : la côte tranchée, rosée et brillante, la selle roulée et farcie, un morceau ou un effiloché d’épaule confite.

Verser un cordon de jus corsé bien réduit autour des viandes.

Ajouter un nuage d’émulsion de Banon et quelques herbes fraîches pour la finition.

Pour une assiette équilibrée, accompagner ce plat d’un petit légume de saison rôti (navet glacé, carotte fan, artichaut poivrade ou mini aubergine).

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier, à Pertuis, propose une recette de l'agneau qu'il prépare en trois façons. Il fait d'abord rotir les côtes à feu vif, avant de farcir la selle avec une préparation à base de rognons et de foies d'agneau. L'épaule est quant à elle confite à 140° au four pendant 4 heures. Pour accompagner l'agneau en trois façons, le chef réalise une crème d'ail et d'herbes ainsi qu'une émulsion au fromage de chèvre.

agneau ail chef Christophe Pulizzi crème côtes d'agneau selle d'agneau

Publié le 30 avril 2026 à 14h00

Accord mets et musique

A écouter en préparant L'agneau cuit en trois façons

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Club Chef Simon

Recettes, blogs et bonne humeur...
Inscrivez-vous gratuitement !

D'autres recettes du même Gourmet

Christophe Pulizzi partage également ces recettes.

Crevette cuite au sel

Christophe Pulizzi

Crevette marinée dans un mélange de sel, sucre, agrumes et poutargue, puis légèrement colorée pour révéler une chair ferme et parfumée.
Elle est nappée d’une mayonnaise à la poutargue, recouverte d’un mimosa d’œufs et accompagnée d’un sabayon tiède à la poutargue et à la bisque.
Un plat iodé et élégant, jouant sur l’intensité marine, l’onctuosité et la fraîcheur.

La fleur en courgette

Christophe Pulizzi

Assiette végétale autour de la courgette travaillée en trois textures : confite et légèrement fumée au barbecue, fondante en marmelade parfumée au basilic et citron vert, et délicatement roulée en fleur avec une fine couche de tapenade.
Un plat estival, tout en douceur et fraîcheur, qui joue sur les contrastes entre grillé, confit et cru, sublimé par un filet d’huile d’olive vierge extra.

Asperge Blanche

Christophe Pulizzi

Assiette fraîche et élégante autour de l’asperge blanche, travaillée en plusieurs expressions.
Les asperges blanchies et assaisonnées au poivre de Timut et au vinaigre balsamique blanc reposent sur un cercle de brousse parfumée aux anchois, câpres et citron vert.
Une crème onctueuse d’asperges blanches aux amandes et à l’amaretto apporte rondeur et douceur, tandis qu’une quenelle glacée d’asperge vient souligner la fraîcheur et la dimension végétale du plat.