Name: L'agneau cuit en trois façons
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: agneau
Ingredients: 4 côtes d’agneau; 1 selle d’agneau (environ 800 g); 1 épaule d’agneau (1,2 à 1,5 kg); 2 gousses d’ail en chemise; 1 branche de thym, 1 feuille de laurier; Huile d’olive, 1 noix de beurre; Sel fin, poivre du moulin; 100 g de rognons d’agneau; 100 g de foie d’agneau; 1 échalote; 1 c. à s -de chapelure; 1 c. à s -de persil haché; 50 ml de vin blanc sec; 2 c. à s -de jus réduit; 2 têtes d’ail; 200 ml de crème liquide entière; ½ botte de coriandre, ciboulette, menthe; 1 Banon (fromage de chèvre); 150 ml de lait; 100 ml de crème liquide

L'agneau cuit en trois façons

Un trio d'agneau signé Christophe Pulizzi, aux accents de Provence.

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Christophe Pulizzi

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 4 h

Ingrédients

8 personnes

Les pièces d’agneau

4 côtes d’agneau

1 selle d’agneau (environ 800 g)

1 épaule d’agneau (1,2 à 1,5 kg)

2 gousses d’ail en chemise

1 branche de thym, 1 feuille de laurier

Huile d’olive, 1 noix de beurre

Sel fin, poivre du moulin

Farce pour la selle

100 g de rognons d’agneau

100 g de foie d’agneau

1 échalote

1 c. à s -de chapelure

1 c. à s -de persil haché

50 ml de vin blanc sec

2 c. à s -de jus réduit

Crème d’ail et herbes

2 têtes d’ail

200 ml de crème liquide entière

0.5 botte de coriandre, ciboulette, menthe

Émulsion de Banon

1 Banon (fromage de chèvre)

150 ml de lait

100 ml de crème liquide

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Préparation de la recette

Côtes d’agneau :

Assaisonner les côtes de sel et de poivre.

Les faire rôtir vivement dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une belle coloration.

Ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail en chemise et une branche de thym.

Arroser régulièrement.

Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 4 à 5 minutes.

Laisser reposer, puis trancher au moment du dressage.

Selle d'agneau farcie :

Parer et ouvrir la selle d’agneau à plat.

Faire sauter les rognons et le foie dans un peu d’huile.

Déglacer au vin blanc, réduire, puis hacher finement.

Mélanger avec la chapelure, l’échalote ciselée, le persil et un peu de jus réduit.

Étaler cette farce sur la selle, rouler et ficeler.

Colorer à la poêle dans un peu d’huile, puis rôtir au four à 170 °C pendant environ 20 minutes.

Laisser reposer et trancher délicatement avant le service.

Epaule confite :

Assaisonner l’épaule et la déposer dans un plat avec les gousses d’ail en chemise, le thym, le laurier et un généreux filet d’huile d’olive.

Couvrir hermétiquement et cuire à 140 °C pendant 4 heures.

Une fois confite, effilocher la chair ou la détailler en morceaux selon le dressage souhaité.

Crème d'ail et herbes du jardin :

Blanchir les gousses d’ail dégermées trois fois à l’eau bouillante, en changeant l’eau à chaque fois.

Égoutter, puis cuire à feu doux dans la crème jusqu'à ce qu’elles deviennent tendres.

Mixer finement, passer au tamis et assaisonner.

Au moment du service, ajouter la coriandre, la ciboulette et la menthe finement ciselées pour conserver leur fraîcheur et leur couleur.

Emulsion de Banon :

Faire chauffer doucement le lait et la crème.

Ajouter le Banon coupé en morceaux et laisser fondre à feu doux.

Mixer, filtrer, puis émulsionner juste avant le service à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture légère et mousseuse.

Dressage :

Dans une assiette chaude, déposer un trait de crème d’ail aux herbes.

Disposer harmonieusement les trois préparations d’agneau : la côte tranchée, rosée et brillante, la selle roulée et farcie, un morceau ou un effiloché d’épaule confite.

Verser un cordon de jus corsé bien réduit autour des viandes.

Ajouter un nuage d’émulsion de Banon et quelques herbes fraîches pour la finition.

Pour une assiette équilibrée, accompagner ce plat d’un petit légume de saison rôti (navet glacé, carotte fan, artichaut poivrade ou mini aubergine).

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier, à Pertuis, propose une recette de l'agneau qu'il prépare en trois façons. Il fait d'abord rotir les côtes à feu vif, avant de farcir la selle avec une préparation à base de rognons et de foies d'agneau. L'épaule est quant à elle confite à 140° au four pendant 4 heures. Pour accompagner l'agneau en trois façons, le chef réalise une crème d'ail et d'herbes ainsi qu'une émulsion au fromage de chèvre.

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Publié le 30 avril 2026 à 14h00, Modifié le 29 octobre 2026 à 06h34

Accord mets et musique

A écouter en préparant L'agneau cuit en trois façons

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Accord mets et boisson

Sur ce trio d'agneau et sa crème d'ail aux herbes, un Bandol rouge à base de mourvèdre déploie des tanins fondus et des notes de garrigue qui répondent au côté fumé des viandes. Sans alcool, une infusion glacée de thym et romarin, à peine citronnée, apporte la fraîcheur qu'il faut face à la richesse du Banon.

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