Name: Pain aux algues et au citron
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Cuisine: laitue de mer
Ingredients: 350 g de farine T65; 100 g de farine de sarrasin; 80 g de farine d’épeautre; 10 g d’un mélange de salade de la mer; 4 g de laitue de mer; 2 citrons bio; 120 g de levain; 20 g de levure fraîche de boulangerie; 320 g d’eau + pour le bassinage; 12 g de sel fin; 7 g de pavot

Pain aux algues et au citron

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Le popoteur

Difficulté moyenne

Cuisson : 40 min

Ingrédients

Pour un bon pain gourmand de 1 kilo

350 g de farine T65

100 g de farine de sarrasin

80 g de farine d’épeautre

10 g d’un mélange de salade de la mer

4 g de laitue de mer

2 citrons bio

120 g de levain

20 g de levure fraîche de boulangerie

320 g d’eau + pour le bassinage

12 g de sel fin

7 g de pavot

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Préparation de la recette

Chauffer l’eau à une température de 40 °C environ. Y plonger la salade de la mer puis laisser infuser 10 minutes. Laisser l’eau tempérer sous les 30 °C.

Laver correctement les citrons puis les essuyer.

Zester les citrons sur la farine T65.

Peser les 120 g de levain.

Mettre le sel fin dans la cuve du robot.

Verser les algues infusées avec leur eau dans la cuve.

Ajouter les deux autres farines, la laitue de mer, la levure émiettée puis verser le levain.

Mélanger au crochet à vitesse 1 pendant 2 minutes.

Couvrir d’un linge puis laisser en phase d’autolyse 20 minutes.

Pétrir 10 minutes à vitesse. Ajouter un filet d’eau si nécessaire (eau de bassinage). La pâte doit avoir une consistance bâtarde, puis se décoller des parois de la cuve en fin de pétrissage.

Décuver la pâte dans un cul de poule.

Effectuer une série de dix rabats, dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.

Ramasser en boule avec une corne, puis nettoyer les parois avec un papier humide.

Couvrir d’un linge puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Renouveler les étapes 12 à 14 deux autres fois, puis laisser en pointage pendant 1 heure à température ambiante.

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer sur le plan de travail fariné.

L’étaler avec les doigts en un grand carré.

Rabattre les quatre angles vers le centre, puis une nouvelle fois les quatre nouveaux angles.

Retourner la pâte puis la bouler avec une corne. La laisser détendre 10 minutes sur le plan de travail.

Fariner le dessus de la pâte puis renouveler les étapes 17 à 19.

Fariner généreusement un banneton, puis y déposer la pâte, plis vers le haut. Couvrir du linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.

Réserver au réfrigérateur pour la nuit, minimum 12 heures.

Le lendemain, laisser la pâte tempérer 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four avec une cocotte en fonte à 250 °C pendant 20 minutes.

Poser un papier sulfurisé découpé aux dimensions internes de la cocotte. Poser une planche sur la feuille, puis retourner l’ensemble d’un geste vif.

Lamer le pain à votre convenance, puis y vaporiser de l’eau. Parsemer des graines de pavot.

Déposer le pain avec le papier dans la cocotte bien chaude.

Cuire à couvert à 250 °C pendant 20 minutes. Retirer le couvercle puis prolonger la cuisson à 230 °C pendant 20 minutes.

Attendre 5 minutes à la sortie du four, sortir le pain de la cocotte puis le laisser refroidir complètement sur une grille (ressuage).

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

Habiter le Finistère, c'est avoir la mer à portée de main, et ce pain au levain aux algues et au citron en est la plus belle expression. La salade de mer et la laitue de mer, récoltées sur ce littoral parmi les plus riches d'Europe, apportent leurs notes iodées délicates et cette profondeur aromatique qui ancre ce pain dans son territoire avec beaucoup d'authenticité. Le mélange de farines T65, d'épeautre et de sarrasin donne une mie généreuse, légèrement rustique et parfumée, avec cette longueur en bouche qu'on ne trouve pas dans un pain ordinaire. La croûte croustillante et la mie savoureuse font le reste : une corbeille à pain qui sent bon la Bretagne et l'océan.

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Publié le 8 juin 2026 à 09h54

Accord mets et musique

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